Ein Genießer, der an die Schweiz
denkt, denkt an Käse. Na gut: Schokolade, Schweizer Uhren und verschneite
Berggipfel tauchen vor dem geistigen Auge auch noch auf, aber der Käse bleibt.
Die meisten Menschen denken bei Schweizer Käse zuerst an Emmentaler, hellgelb
und mit großen Löchern. Doch die Schweiz hat natürlich noch viele weitere Sorten
zu bieten: Appenzeller, Le Gruyère, Tête de Moine, Sbrinz, Tilsiter, Raclette
und Vacharin sind die wichtigsten.
Die Erfindung des Käses ist lange her. In der
Jungsteinzeit war das, so etwa 4.000 bis 1.750 v. Chr.. Die alpenländischen
Bergbewohner begannen in dieser Zeit mit der ersten Viehzucht. Und weil die
Milch von Schafen, Ziegen und Rindern möglichst lange haltbar bleiben sollte,
wurde der Käse erfunden. Bis sich aus der haltbar gemachten Milch eine Schweizer
Delikatesse entwickelte, dauerte es natürlich einige Jahrhunderte. Aber dann war
sein Ruhm auch über die Landesgrenzen hinaus nicht mehr aufzuhalten. Besonders
beliebt war er in römischen Schlemmerkreisen. Käse aus Helvetia durfte zum
Beispiel bei den Festgelagen von Lukullus (108 – 56 v. Chr.) nie fehlen.
Heutzutage ist Italien immer noch der größte europäische Abnehmer der Schweizer
Spezialität.
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Was seine Qualität ausmacht, ist die Milch, aus der der Käse hergestellt wird.
Und die ist nur deshalb so gut, weil die Kühe im Sommer nur Gräser, Blüten und
Kräuter, im Winter nur sonnengetrocknetes Heu fressen. Direkt von der Almwiese
und ganz ohne Dünger. Schweizer Kühe geben zwar weniger Milch als hochgezüchtete
"Turbo-Kühe", dafür ist die Milch aber aromatischer und gehaltvoller.
Um den Käse herzustellen, wird
in einer Käserei die frische Milch erhitzt und mit Lab vermischt. Lab ist ein
natürliches Enzym, ein Gärstoff, der aus den Mägen von Milch-Kälbern gewonnen
wird und Milch zu Käse macht. Oder besser: zunächst zu einer Art Joghurt.
Nochmals erhitzt und gerührt entsteht die frische Käsemasse. Die kommt in eine
runde Form, in der ihr die letzte Molke abgepresst wird. Danach wandert der
angehende Käse in den Salzkeller. Rundherum wird der Laib hier mit Salz bestreut
und langsam abgekühlt, um dann noch ein Bad in konzentrierter Salzlösung zu
nehmen. In einem kühlen Keller beginnt nun die erste Lagerung. Später folgt dann
ein Wechsel in den wärmeren Gärkeller, wo die Milchsäurebakterien aus der
Rohmilch die Gärung in Gang setzen. Auf diese Art kommen auch die Löcher in den
Käse. Sie bilden sich durch Kohlensäuregas, das bei der Gärung entsteht. Und da
die Gärung bei den unterschiedlichen Käsesorten auch unterschiedlich abläuft,
ist Loch nicht gleich Loch! Jede Käsesorte hat ihre typische Lochgröße.
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Der
Emmentaler hat die größten Löcher, ist aber auch der Schweizer Käse
mit den größten Laiben. Sie sind im Durchmesser bis zu 95 Zentimeter breit und
wiegen fast 100 Kilogramm. Sein Geschmack: nussartig-mild. Dieser beliebte Käse
wird oft kopiert. Das Original erkennen Sie beim Einkauf an dem Schriftzug
"Emmentaler Switzerland" auf der Rinde.
Wenige, etwa erbsengroße Löcher sind beim
Appenzeller zu finden. Auch die
Laibe der würzig-feinen Käsesorte sind kleiner. Sie wiegen durchschnittlich
sieben Kilogramm.
Beim Le Gruyère fehlen die Löcher oft völlig. Manchmal sind jedoch
kleine, geschlossene Schlitze zu finden. Dieser Hartkäse schmeckt
fruchtig-herzhaft, aber auch etwas salzig. Die runden Laibe sind
durchschnittlich 60 Zentimeter breit.
Mit italienischem Parmesankäse ist der
Sbrinz zu vergleichen. Er gilt als
ältester Käse Europas. Auch er hat, wenn überhaupt, nur ganz kleine Löcher und
ist in seiner Konsistenz leicht brüchig.
Sehr beliebt ist der feinschmelzende, milde
Raclette. Auch er ist mit
Löchern spärlich gesegnet. Geschmolzen und mit Pellkartoffeln gehört er zu den
urigsten Gerichten der Schweizer Küche.
Tilsiter, ein Schnittkäse aus naturbelassener Rohmilch hat gleichmäßige,
runde Löcher, die zwischen drei und zehn Millimetern groß sind.
Und dann sind da noch zwei besondere Käsesorten:
Tête de Moine, der "Mönchskopf", der zum Servieren am besten mit einem
besonderen Rundhobel, der "Girolle", geschabt wird. Löcher? Kaum. Und der
cremige Vacherin Mont-d’Or, ein Weichkäse, den es nur in den Monaten
September bis April gibt. Ganz ohne Löcher reift er drei Wochen in
Spanschachteln. Bei Feinschmeckern gilt er als besondere Delikatesse.
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Geschichte
Im Jahre 161 unserer Zeitrechnung unternahm Kaiser Antonius Pius einen Feldzug
gegen die Germanen, die in die römische Alpenprovinz Rätien eingefallen waren.
Dieser Abstecher ins Bündnerland hatte für den Herrscher fatale, ja letale
Folgen. Doch er starb nicht etwa im Kriegsgetümmel, sondern weil er sich am «CASEUS
ALPINUS» überfressen hatte. Was nicht gegen die Bekömmlichkeit dieses frühen
Bündner Bergkäses sprechen muss. Eher gegen die Völlerei des herrschendes
Standes
Doch die Geschichte des Käses ist viel älter. Das Handwerk des Käses erlernten
die Menschen schon zehntausend Jahre vor dem alten Rom. Käsen war für die
Jungsteinzeitler nichts anderes, als eine Möglichkeit, Milch haltbar zu machen
und als Urzeit-Konserve mit auf Wanderschaft zu nehmen. Auch den Ägyptern,
Griechen und angrenzenden Völkern bedeutet der Käse viel. Das ist bei Homer,
Euripides und den Arzt Hippokrates nachzulesen. Aristoteles verfasste sogar eine
Art Standardwerk über Milch und Käse. Wobei anzumerken ist, dass Käse damals
fast nur aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt wurde.
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Die Belagerer Trojas tranken zum Zeitvertreib Wein, in den sie Käse rieben. Und
nicht weit davon, in Lydien, über das Krösus, der reichste Mann seiner Zeit
regierte, labten sich die Menschen am ersten verbürgten Käsegericht. Die
Zutaten: gesottenes Fleisch, weiches Brot, fette Brühe und mit Anis gewürzter
Käse.
Käse war antikes Fast Food: Zur Zeit der römischen Saturnalien, den
bacchantischen Festwochen, in denen buchstäblich alles drunter und drüber ging,
fand niemand Zeit und hatte kein Mensch Lust, etwas zu kochen. Um so mehr war
Käse gefragt. Der «Caseus alpinus» oder «Caseus Helveticus» zählte in Rom zu den
teueren Spezialitäten.
Fest steht ferner, dass die Römer die Käsekultur vorantrieben. Sie würzten
manchen Käse mit Kräutern und Pfeffer. Sie erfanden den gezogenen Käse – heute
als Mozzarella bekannt. Und sie kochten mit Käse. Als kein Staat mehr mit Rom zu
machen war, überlebte dieses Wissen um die Käseherstellung in den Klöstern.
Einige noch heute berühmte Käse lassen sich auf das frühe Mittelalter
zurückführen.
Emmentaler, Sbrinz, Gruyère und auch Appenzeller entwickelten sich zu wahren
Exportschlagern. Sie wurden im 15. Jahrhundert außerhalb der Schweiz so rasant
abgesetzt, dass die Obrigkeit wiederholt eingreifen musste, um dafür zu sorgen,
dass die einheimische Bevölkerung nicht zu kurz kam.
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Zum Dahinschmelzen -
Käsefondue
Es ist nie zu spät und nie zu früh, um Käse zu schmelzen. Der Zeitpunkt kann
also eigentlich nie falsch sein. Mit den Zutaten verhält es sich anders. Es muss
der richtige Käse sein. Der richtige Wein. Das richtige Brot. Der richtige Topf.
Und nicht zu vergessen: der richtige Schnaps.
Kaufen Sie pro Person 200 Gramm Käse ein. Und zwar moitié-moitié. Das
heißt zur Hälfte Gruyère, zur Hälfte Fribourger Vacherin - nicht zu verwechseln
mit dem Weichkäse Vacherin Mont d'Or. Den Vacherin müssen Sie oft vorbestellen.
Finden Sie keinen, tut's auch ein nicht zu würziger Appenzeller. Wählen sie
einen trockenen, allenfalls sogar säuerlichen Wein. Der meist untrinkbare
Walliser Fendant ist bestens geeignet, um in käsiger Umgebung verkocht zu
werden. Ein nicht zu fruchtiger Riesling tut's auch.
Reiben Sie den Käse erst kurz vor dem Start. Parfümieren Sie den Fondue-Topf,
ein tönernes oder gusseisernes Cachelon, mit einer halben Knoblauchzehe und
wählen Sie dann folgende Reihenfolge: Erst kommt der Käse zusammen mit einer
Hand voll halbierter Knoblauchzehen ins Cachelon, dann pro Person einen
gestrichenen Teelöffel Stärkepulver (Maismehl) darüber streuen, den Wein (die
Hälfte des Käsegewichts) und ein wenig Zitronensaft zugießen, erhitzen, stetig
mit dem Holzlöffel umrühren. Pfeffer, Muskatnuss und kurz vor dem Servieren ein
Gläschen Kirsch dazu geben. Die Gäste haben in der Zwischenzeit das weiße
Hefebrot (auf keinen Fall Sauerteigbrot) in Würfel geschnitten und das Rechaud
in Gang gesetzt. Los geht's.
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Während man die Gabel mit dem ersten Brotwürfel im Käse dreht, sollten sich
die Gäste unbedingt schon darüber geeinigt haben, was die Strafe für Brotverlust
sein könnte. Da gibt es die unterschiedlichsten Varianten: 50 Cent in die
Fonduekasse, ein Lied singen, alle Anwesenden küssen, Schnaps ex kippen,
ausziehen (ein Kleidungsstück pro verlorenen Würfel), eine Runde barfuss im
Schnee ums Haus rennen. Fehlt es an Schnee, empfiehlt sich die in »Asterix bei
den Schweizern<« praktizierte Methode: erst Peitschenhiebe, beim zweiten Verlust
Stockhiebe und dann mit einem Gewicht an den Füssen in den See. Oder in Elbe,
Rhein, Spree.
Was aber, mögen Sie sich fragen, passiert mit den halben Knoblauchzehen? Weil
sie nicht ins Fondue gepresst, sondern als ganze Hälften beigegeben werden, sind
die Knoblauchmeider fein raus. Vom intensiven Duft aus der parfümierten Pfanne
abgesehen haben sie davon nur ein paar Moleküle abbekommen. Die Knoblauchfreaks
dagegen schnappen sich hin und wieder mit der Gabel eine halbe Zehe. Am Ende
liegen meist noch ein paar übrig gebliebene Hälften im Topf, zusammen mit der
köstlichen Kruste. Ich kann Ihnen versichern: Beides geht weg. Zusammen mit
einem Gläschen Kirsch.
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Käse ABC |
Hier finden sie eine alphabetische Sammlung der gängigsten
Begriffe rund um den Käse:
Annatto
Ein aus den Samenkörnern des mittelamerikanischen Acheto-
oder Orlean-Strauch hergestellter roter Farbstoff (Bixin, E160b). Gibt Chester
und manchen Gouda- und Butterkäsen die rot-orange oder rotgelbe Farbe.
Bio
Aus dem griechischen Bios = Leben, Lebensvorgänge. Im Grunde
genommen ist alles was wächst und lebt "biologisch". Sogenannte "Bio"-Produkte
die meist aus natur- und ressourcenschonender und kontrollierter ökologischer
Wirtschaftsweise stammen, erhalten jetzt vermehrt auch die richtige Bezeichnung
"Öko".
Calcium
Wird für die Erhaltung der Knochenstabilität benötigt. Durch
den Gehalt an Calcium wirkt Käse z.B. vorbeugend gegen Osteoporose. Zusammen mit
Phosphor senkt Calcium den Säuregehalt im Speichel und schützt den Zahnschmelz
vor Kariesbakterien.
Carotin
Genauer Beta-Carotin (E160a) oder Provitamin A heißt ein
natürlicher gelbroter Farbstoff, der durch das Grünfutter in die Sommermilch und
damit auch in den Käse gelangt. Dem Winterfutter kann Beta-Carotin zugegeben
werden, um den selben Effekt zu erreichen. Auch als direkter Farbstoff für
Butter und Käse üblich.
Dicklegen
Gerinnung der Milch durch Lab und/oder Milchsäurebakterien.
Eiweiß
Rund 15% unseres täglichen Energiebedarfs sollten wir in
Form von Eiweiß zu uns nehmen. Milch und somit auch das Käseeiweiß gehört dabei
zu den Nahrungseiweißen mit der höchsten biologischen Wertigkeit, da es
besonders viele lebensnotwendige Aminosäuren enthält. Milcheiweiß ist besonders
leicht verdaulich und kann überschüssige Magensäure abpuffern.
Fett
Der Begriff Fett wird heutzutage meist negativ belegt.
Jedoch 25 - 30% aller Kalorien, die unser Körper zur Abdeckung seines täglichen
Energiebedarfs benötigt, sollten über Fett aufgenommen werden. Das im Käse
vorhandene Milchfett ist besonders leicht verdaulich und enthält die
lebenswichtige Linolsäure. Außerdem ist Fett ein wichtiger Geschmackträger.
Kasein
Ist das Käseeiweiß.
Käsebruch
Die durch Lab oder Milchsäure geronnene, gallertartige
Käsemasse mit festen von der Molke getrennten Bestandteilen des Käses.
Lab
Ein Enzym (Chymosin), vorwiegend aus den Mägen von Kälbern
gewonnen, das zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Neben diesem wird heute
auch pflanzliches Lab (aus Labkraut, Feigen oder Disteln) und durch
Mikroorganismen erzeugtes Chymosin (Mikrobielles Lab) verwendet.
Lactose
Das typische Kohlenhydrat der Milch ist der Milchzucker (Lactose).
Er verbessert die Resorption von Calcium, Magnesium und anderen Mineralstoffen
aus dem Darm. Bei Lactose-Intoleranz stellt gereifter Käse, in dem die Lactose
nur noch in Spuren enthalten ist, eine ausgezeichnete Alternative dar.
Listerien
Bakterien, die im Boden, in Wasser und in Lebensmitteln
vorkommen können. Speziell Listeria monocytogenes gilt als Krankheitserreger,
der v.a. bei immunschwachen, oder älteren Menschen und Babys zu einem
schwerstverlaufenden Krankheitsbild führen kann.
Magnesium
Erfüllt wichtige Aufgaben bei der Muskelarbeit und beim
Zusammenspiel von Muskulatur und Nerven. Milch und Käse gehören zu den
magnesiumreichsten Nahrungsmitteln überhaupt.
Milchsäure
Milchsäure wird auch im menschlichien Körper gebildet, sie
besitzt wichtige Stoffwechseleigenschaften und sorgt für eine ausgewogene
Verdauung und Darmflora.
Milchsäurebakterien
Sie haben in der Milchwirtschaft eine sehr große Bedeutung,
so sorgen sie u.a. für Geschmacks- und Aromabildung in Butter und Käse.
Molke
Ist ein Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt.
Sie wird nach der Dicklegung der Milch vom Käsebruch abgeschieden. Die
grün-gelbliche Flüssigkeit wurde im 18. Jahrhundert von Kaisern, Königen und der
feinen Gesellschaft zu Molketrinkkuren oder Molkebädern genutzt und geriet in
Vergessenheit. In den 70er Jahren des vorigen Jahrhunderts wurde Molke als
Schlankheits- und Diätgetränk wieder entdeckt und erfreut sich seither immer
größer werdender Beliebtheit.
Pasteurisieren
Pasteurisierung ist eine gesetzlich vorgeschriebene
Milchbehandlung (außer bei Rohmilchkäsen), um alle pathogenen Keime in der Milch
abzutöten. Sie ist ein Erhitzungsverfahren von kurzer Dauer (15-30 Sekunden) bei
72 - 75°C.
Die Inhaltsstoffe der Milch bleiben dabei weitestgehend erhalten.
Reifung
Die Reifung des Käses bestimmt die Qualität der festen Käse.
Bei Frischkäse und Quark ist keine Reifung nötig. Bei der Reifung werden die
Käse in bestimmten Reiferäumen bei kontrollierter Temperatur und
Luftfeuchtigkeit gelagert.
Rotschmiere
Roter bzw. rot-orange, feuchter essbarer Rindenbelag, der
durch farbstoff- und aromabildende Bakterien (Bakterium linens) entsteht.
Salzbad
Das Salzbad enthält eine Salzlake mit 16-22% Salzgehalt, in
der der Käse schwimmt. Die Verweildauer der Käse im Salzbad ist sehr
unterschiedlich und kann je nach Sorte von 1 Stunde bis zu mehreren Tagen
betragen. Es werden die Haltbarkeit, die Rindenbildung und der Geschmack des
Käses verbessert.
Schimmelkulturen
Ausgewählte oder speziell gezüchtete Oberflächenschimmel
(z.B. penicillium camemberti) oder Innenschimmel (z.B. penicillium roqueforti),
die die Reifung des Käses fördern und die Bildung bestimmter Aroma- oder
Geschmacksstoffe erst ermöglichen. Im Gegensatz zu dem Schimmelpilz (z.B.
Aspergillus flavus) auf verdorbenen Lebensmitteln ist der Käseschimmel völlig
ungefährlich und für Feinschmecker eine Delikatesse.
Trockenmasse
Die Trockenmasse ist die Summe aus Eiweiß, Fett,
Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie ist sozusagen das, was
übrig bleibt, wenn man Käse unter bestimmten Vorraussetzungen trocknet.
Vitamin A
(Retinol)
Ist ein fettlösliches Vitamin. Es fördert die ständig
notwendige Regeneration der Sehpigmente im Auge und verhindert die
Nachtblindheit. Es hat große Bedeutung für eine intakte Haut und gesunde
Schleimhäute. Auch das Knochenwachstum und die Funktion der Zellmembranen werden
von Vitamin A beeinflusst. Carotin, das Provitamin A, wird im Körper in Vitamin A
umgewandelt. Carotin gibt dem Milchfett die gelbe Farbe.
Vitamin B
Wird vom Körper zur Steuerung und Regelung bestimmter
wichtiger Stoffwechselvorgänge benötigt und verwendet - unter anderem für die
Energiegewinnung aus Eiweiß, Fett und Kohlehydraten, für die Blutbildung und für
den Aufbau körpereigener Stoffe. Auch Sie sind in Käse und Milch reichlich
vorhanden.
Kurz & Knapp in die Tiefe
Die verschiedenen Käsesorten teilt man nach ihrem Wassergehalt in der
fettfreien Käsemasse in Handelsgruppen ein. Diese reichen in punkto Konsistenz
von hart über schnittfest bis hin zu streichfähig.
Beispiele:
- Frischkäse (Quark, Schichtkäse, Doppelrahmfrischkäse)
- Weichkäse (Camembert, Brie, Romadur,
- Münster, Limburger)
- Sauermilchkäse (Harzer, Handkäse)
- Halbfester Schnittkäse (Butterkäse, Edelpilzkäse)
- Schnittkäse (Gouda, Tilsiter, Edamer)
- Hartkäse (Emmentaler, Bergkäse, Cheddar)
Käse wird mit der Angabe der Fettgehaltstufe nach dem Fettgehalt in der
Trockenmasse (in Prozent) angeboten. Es gibt acht Fettgehaltsstufen:
Fett i.Tr.-Wert
- Doppelrahmstufe 60-85%
- Rahmstufe mind. 50%
- Vollfettstufe mind. 45%
- Fettstufe mind. 40%
- Dreiviertelfettstufe mind. 30%
- Halbfettstufe mind. 20%
- Viertelfettstufe mind. 10%
- Magerstufe bis 10%
Der tatsächliche Fettgehalt beträgt bei Frischkäse etwa ein Drittel, bei
Weichkäse die Hälfte und bei Hartkäse weniger als die Hälfte des angegebenen
Fett i.Tr.-Wertes.
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Die Lagerung von Käse:
- Lagern Sie Käse gut verpackt, dunkel und kühl. Wärmere Lagerung
beschleunigt die Reifung, bei Temperaturen unter 8 Grad wird sie gehemmt.
- Käse am Stück und mit Rinde hält sich besser als aufgeschnittener.
Geriebener Käse sollte nicht länger aufbewahrt werden.
- Unerwünschten, „wilden“ Schimmel bei Hartkäse sollte man großzügig
abschneiden.
- Verschimmelter Frisch-, Weich- oder Schnittkäse kann die Gesundheit
gefährden und gehört in den Müll.
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ESSEN & TRINKEN
