Eines ist sicher: im Elsass stehen Essen und Trinken ganz oben auf der Prioritätenliste. Nicht umsonst ranken sich eine Vielzahl von traditionellen Festen um kulinarische Köstlichkeiten.

Ganze Themenstrassen sind nach ihnen benannt. Wer im Elsass ist, kommt also nicht umhin, die selbstverständliche Gastfreundschaft und die gute Küche zu genießen. Ganz gleich, ob in einer der traditionellen Winstubs, einer gemütlichen Ferme auberge – ein Bauernhof mit Übernachtungsmöglichkeit - unterwegs oder einem edlen Drei-Sterne-Restaurant, großen Wert legt man immer auf die Verwendung von regionalen Zutaten.

Dabei spielen natürlich nicht zuletzt die guten Weine und Schnäpse aus der Gegend eine große Rolle. Über die Hälfte des französischen Bieraufkommens wird im Elsass von den drei größten hiesigen Brauereien (Meteor, Fischer und Kronenbourg) produziert – kein Wunder, dass man sich hier oft damit zuprostet.
Schon das Frühstück fällt - zumindest in den ländlichen Gebieten - reichhaltiger aus als das in Frankreich übliche Scheibchen Baguette mit Marmelade. Meist stehen nach "allemannischer Tradition" Wurst und Käse, Ei und Marmelade auf dem Speiseplan, gekrönt von frischem Kougelhopf. Das ist der berühmte Hefe-Napfkuchen mit Mandeln.
Die Backkunst allgemein ist sehr vielseitig und berühmt für ihre Holzofenbrote, Brezeln und die zahlreichen ‚tartes‘, die mit Zwetschgen, Apfel, Rhabarber oder Heidelbeeren belegt werden. Die herzhafte Variante ist der Flammekueche mit Speck und Crème fraîche, den man unbedingt probieren muss!

Elsass - eine Landschaft, die viele Köstlichkeiten bietet:

Hühnerpastete und Gänseleber mit Trüffel
Spanferkelbraten und Entenleber in Wermut-Gelee
Warme Gänseleber mit Rosinen und Kartoffeln Reinettes

Die Zubereitung der Gänseleber findet in der elsässischen Küche auf besonders raffinierte Weise statt. Es wird vermutet, dass es die europäischen Juden waren, die das Geheimnis um diese Leber lüfteten, denn lange Zeit waren sie die einzigen, die es verstanden, die Gänseleber so zu stopfen, dass sie genießbar ist. Die elsässische Gänseleber verdankt ihren Ruf dem großen Küchenchef Jean Pierre Clause (1757-1827). Er bereitete die Gänseleber in verschiedenen Variationen als Terrine oder warm. Eines seiner berühmtesten Rezepte ist die gebratene Gänseleber mit Kartoffeln.

Presskopf
Elsässische Roulade
Bierwurst
Elsässische Blutwurst
Kassler

Das Elsass ist in ganz Frankreich für seine Vielfalt an Wurstwaren bekannt. Unter den elsässischen Wurstspezialitäten findet man auch Knackwürste, gekochte Würste mit einer rosa Farbe, die bereits in Schriften aus dem 16. Jahrhundert erwähnt wurden. Der Name „Knack“ stammt vom deutschen Wort „knacken“ und erinnert an das Geräusch, das man hört, wenn man in eine „Knack“ hineinbeißt.

Dinkelbrot
Mohnbrot
Malzbrot
Brotwecken

Das Brot stand schon immer im Mittelpunkt der elsässischen Nahrungsmittel. Unter der reichhaltigen Auswahl an verschiedenen Brotsorten findet man auch heute noch das Dinkelbrot, das Mohnbrot, das Roggenbrot, das Malzbrot und Bretzeln.

Fasanenhenne auf Sauerkraut
Junges Rebhuhn und flambiertes Sauerkraut mit Rosinen
Gebratenes Rehnüsschen mit Meerrettich und Johannisbeeren

Durch das im Elsass im Lokalrecht verankerte Jagdgesetz, das eine zehnjährige Jagdkonzession erteilt, konnte der Fortbestand des Wildes gesichert werden. Das Elsass ist eine der Regionen Frankreichs, wo Jagdprodukte am meisten konsumiert werden (der Durchschnittsverbrauch pro Einwohner ist fast doppelt so hoch wie im Landesdurchschnitt). Das Wild (Hirsch, Reh, Wildschwein) stammt meist aus der Jagd in den Bergen. In den Weingegenden und Rheinebenen wird hauptsächlich Niederwild wie Fasane, Enten und Rebhühner geschossen.

Baeckeoffe mit drei Fleischsorten

Familiär wird der Baeckeoffe auch „Montagsessen“ genannt. Hatte man in früheren Zeiten am „Waschtag“ – dem Montag – keine Zeit zum Kochen, so wurde dieses traditionelle Essen bereits am Sonntagabend vorbereitet und am darauf folgenden Tag zum Bäcker zum Backen gebracht. Ursprünglich war der Baeckeoffe ein Ragout, das aus Kartoffeln und Schweinefleisch bestand. Zufügen konnte man noch Rindfleisch, Lammfleisch oder selbst Gänsefleisch. Die Fleischstücke werden eine ganze Nacht lang in trockenen Weißwein eingelegt. Danach werden sie in einer Baeckeoffe-Form geschichtet mit Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten. Zugedeckt wird das ganze über mehrere Stunden im Backofen gegart. Die spezielle Baeckeoffe-Form wird hauptsächlich im Töpferdorf Soufflenheim hergestellt.

Fischragout aus Rheinfischen
Frittierte Karpfen aus dem Sundgau
Marinierte Heringe mit Sahne
Zander in Cremesoße
Forellen in Riesling

In der regionalen Küche des Elsass findet man verschiedene Fischgerichte, unter anderem Aal, Karpfen, Hecht und Zander. Dank den enormen Renaturierungsmaßnahmen am Rhein können heute wieder viele aus dem Rhein geangelten Fische verwendet werden.

Die Bretzel gesalzen und gezuckert

Es soll ein Bäcker aus Ingwiller gewesen sein, der die Bretzel einst in das Elsass eingeführt hatte. Noch heute ist sie Ausdruck des künstlerischen Bäckerhandwerks im Elsass. In der Legende heißt es, der von allen Dorfbewohnern beliebte Bäcker habe gerne gegen seinen Lehnsherrn geflucht, weswegen er in das Gefängnis verbannt wurde. Im Austausch für seine Freiheit verlangte der Gebieter einen Kuchen, durch den er drei Mal die Form der Sonne sehen könnte. Tatsächlich ist die Form der Bretzel abgeleitet von einer sehr alten Sonnenkultur: Ihre Originalform war ein Kreuz, das von einem Ring umkreist war.

Münstersoße mit Bier und Kümmel
Warmer Münsterkäse mit neuen Kartoffeln

Der Münsterkäse hat eine große Tradition. Einst waren es die Mönche des Benediktiner-Klosters in Münster oder dem Val d’Orbey, die die Geheimnisse der Herstellung an die Mönche in Paris weitergaben. Der Münsterkäse ist ein runder, weicher Käse, dessen Kruste eine gelbe bis dunkelrote Farbe hat. Er hat einen typischen Duft und sein Geschmack ist frisch, aber nicht scharf. Das Besondere an diesem Käse, der manchmal mit Kümmel gewürzt wird – er wird auch zum Dessert serviert.

Spargel mit drei Soßen

Mit der Spargelsaison beginnt im Elsass der Frühling. Die Spargelsaison im Elsass ist zwar sehr kurz – von Mitte April bis Mitte Mai, doch wachsen in dieser Region die schönsten weißen Spargel. Zwei Mal am Tag werden sie gestochen Eingeführt in das Elsass und vor allen Dingen in das Hauptanbaugebiet von Hoerth im Nordelsass wurde dieses königliche Gemüse von Pfarrer Louis Gustave Heyler.

Sämtliche Bäcker haben sich zusammengeschlossen unter dem Markenzeichen „Alsépi“, womit sie den Kunden zertifizieren, dass zur Herstellung ihrer Waren Produkte aus kontrolliertem Anbau verwendet werden. Als regionale Referenz haben sich die kreativen Kunstbäcker in der Vereinigung „UBAC“ zusammengeschlossen. Sie treten damit ein für ein naturgetreues Handwerk, das alte Traditionen achtet, sich aber neuen Kreationen nicht verschließt.

Sauerkraut auf elsässische Art „Royal“
Sauerkraut auf Gans
Sauerkraut auf Fisch

Unter all den regionalen Spezialitäten, die der elsässischen Gastronomie ihren Ruf verliehen, kann mit Sicherheit das Sauerkraut herausgehoben werden. Verwendet für dieses überall bekannte Gericht wird Weißkraut, das vor allen Dingen zwischen Straßburg und Obernai – dem Land des Krautes – angebaut wird.

Der Flammkuchen

Bereits im 18. und 19. Jahrhundert wurde in der Gegend von Kochersberg der Flammenkuchen zu Mittag gegessen. Hergestellt wird er aus einem Brotteig, Sauerrahm, Zwiebeln und Speck. Diese elsässische Spezialität ist noch nicht allzu bekannt, denn früher konnte er nur in Holzöfen gebacken werden. Verwendet wurde hierzu die erste Hitze und die ersten Flammen beim Anzünden des Ofens – daher sein Name „Flammkuchen“.

Kougelhopf getränkt mit Schnaps
Fruchtbier
Berawecka mit Früchten
Biersorbet

Kugelhopf ist der gefeierte Kuchen des Elsass, dessen Namen dem entspricht, was er ist – eine aufgegangene Kugel. In einer Legende wird erzählt, dass die Heiligen Drei Könige den Hefekuchen und die Backform einem Töpfer aus Ribeauvillé mit dem Namen Kugel geschenkt hätten, da dieser ihnen seine Gastfreundschaft angeboten hatte. Sicher ist, dass die Kougelhopf-Form eine sehr alte Geschichte hat.