Die Weintemperatur beeinflusst stark unsere Empfindlichkeit auf dem Gaumen und auch in der Nase. Die korrekte Serviertemperatur ist deshalb für den Weingenuss ganz entscheidend.

Den Beweis dazu lieferte vor einigen Jahren eine "Gault-Millau"-Blindprobe. Eine Anzahl erfahrene Weinkoster degustierten erst eine Serie großer Weine in der Idealtemperatur. Gleich darauf wurden genau dieselben Weine serviert, allerdings zu warm bzw. zu kühl. Kein einziger der Kandidaten erkannte die Weine wieder, und alle Bewertungen fielen deutlich niedriger aus als die der ersten Serie!

Dies liegt daran, dass sich Geruchs- und Geschmacksmerkmale bei verschiedenen Temperaturen besser oder schlechter entfalten. Die Servier-Temperatur hat auf den Weingenuss einen ganz entscheidenden Einfluss.
Generell gilt: Bei tiefen Temperaturen tritt die Säure hervor, die Bitterkeit ist kaum spürbar und die Süße wirkt angenehm. Bei hohen Temperaturen hingegen tritt die Säure zurück, die Weine schmecken bitter und die Süße wirkt plump und pappig. Auch fällt der Alkohol in warmen Weinen unangenehm auf.

Die vereinfachte Temperatur-Regel lautet: "Weissweine nicht zu kalt und Rotweine nicht zu warm": Weissweine unter 6° verlieren jedes Aroma und schmecken im Mund nur noch sauer. Rotweine über 20° wirken alkoholisch und plump. Am besten nimmt man den Weisswein aus dem Keller und kühlt ihn im Eiskübel kurz vor dem Einschenken auf die richtige Temperatur. Meistens werden die Weissweine jedoch im Kühlschrank auf die richtige Temperatur gebracht. Dies schadet dem Wein - entgegen anders lautenden Gerüchten - in keinster Weise. Allerdings sollte man daran denken, dass die meisten Kühlschränke 3-4° und eben nicht 8-10° kalt sind.
Beachten Sie auch, dass sich der Wein beim Einschenken sofort erwärmt. Er sollte deshalb immer etwa 2° unter der gewünschten Trinktemperatur serviert werden.

Der Ausdruck "Chambrieren" kommt aus dem Frankreich des vorigen Jahrhunderts und bedeutet, den Wein sorgfältig von der Kellertemperatur von etwa 10° auf die Raumtemperatur zu bringen. Der Ausdruck meint dabei bewusst die Temperatur der "chambres", die damals die kühlsten Räume im Haus waren. Kühler jedenfalls als die Küche oder die Salons, die mit Cheminées ausgestattet waren. Mit chambrieren war und ist die Temperatur von 16, maximal 18° gemeint.

Die Idealtemperaturen

6-8° - Champagner, Schaumweine, Chasselas, Riesling, Sauvignon Blanc, junge Chardonnays und Süssweine
Alle Roséweine

8-10° - Reife Chardonnays und Sauternes

13-15° - Gamay, junge Merlots, junge Pinot Noir Weine

15-17° - Junger Bordeaux, leichter Cabernet, Barbera, Merlot

16-18° - Grosse Burgunder, Bordeaux, Italiener, Spanier, Kalifornier etc.

17-19° - Barolo, Reciotto Amarone

(Die niedrigere Temperatur gilt jeweils für die einfacheren, die höhere für die komplexeren, qualitativ besseren Weine jeder Kategorie.)

Serviertipps

Weisswein

1. Hat der Weisswein noch nicht die richtige Temperatur, so sollte man ihn im Kühlschrank langsam auf die richtige Serviertemperatur bringen; Schockkühlung im Eiskübel oder Eisfach vermeiden.
2. Den oberen Teil der Kapsel mit einem Messer abschneiden und entfernen.
3. Den Korken entfernen und neben die Flasche auf einen "Untersetzer" o.ä. legen.
4. Von jeder neu geöffneten Flasche giesst sich der Gastgeber zunächst einen Schluck in sein Glas und probiert diesen, um sicherzustellen, dass der Wein fehlerfrei ist.
5. Dann giesst er seinen Gästen ein und füllt zum Schluss sein eigenes Glas auf.
6. Die Gläser dürfen nie ganz gefüllt werden, maximal bis zur Hälfte. Eine Ausnahme bildet hier der Sekt. Diese Gläser werden etwa zu drei Viertel gefüllt.

Sekt / Champagner

1. Den Sekt oder Champagner auf die gewünschte Serviertemperatur bringen (s. Weisswein).
2. Den oberen Teil der Kapsel entfernen (am Aufreisstreifen ziehen und Kapsel abheben.
3. Mit dem Daumen einer Hand den Korken festhalten, mit der anderen Hand die Öse der Verdrahtung aufdrehen und den Drahtkorb abnehmen.
4. Flasche leicht zur Seite neigen, Flasche mit einer Hand am Boden festhalten und mit der anderen den Korken lockern.
5. Den Korken festhalten und die Flasche um die Längsachse hin- und herdrehen. Der Korken soll nun mit einem leisen "Plopp" herausgleiten.
6. Das Glas schräg halten und den Sekt langsam eingießen, ohne ihn überschäumen zu lassen.
7. Das Glas nur zu drei Viertel füllen.

Rotwein

1. Rotwein, der zu kühl aus dem Keller kommt, sollte im Zimmer auf Serviertemperatur gebracht werden (Nur Barbaren stellen ihn auf die Heizung).
2. Alte Rotweine, die noch dekantiert werden müssen, sollten schon zwei Tage vorher aus dem Keller geholt werden, damit das Depot auf den Flaschenboden sinken kann.
3. In der Regel wird der Wein ca. ein bis zwei Stunden vor dem Servieren dekantiert. Dabei ist darauf zu achten, dass das Depot nicht in den Dekanter / die Karaffe gelangt.
4. Handelt es sich um sehr hochwertige Weine, so kann auch die leere Flasche mit dem Korken neben den Dekanter auf den Tisch gestellt werden.
5. Wird auf das Dekantieren verzichtet, sollte der Wein mindestens 4 Stunden vor dem Servieren geöffnet werden, damit der Wein "Luft bekommt".
6. Von jeder neu geöffneten Flasche gießt sich der Gastgeber zunächst einen Schluck in sein Glas und probiert diesen, um sicherzustellen, dass der Wein fehlerfrei ist.
7. Dann gießt er seinen Gästen ein und füllt zum Schluss sein eigenes Glas auf.
8. Die Gläser dürfen nie ganz gefüllt werden, maximal zu einem Viertel bis zu einem Drittel des Kelches.