Wer guten Wein zu schätzen weiss, behandelt ihn sorgfältig. Wein richtig servieren, gleicht einer Zeremonie. Wein aus einem schönen Glas trinken, zeigt Kultur. Wein trinken ist ein Genuss. Um den Korken richtig zu entfernen, benutzt man zuerst den Folienschneider. Er trennt die Metallkapsel sauber durch und der Wein kommt beim Einschenken mit dem Blei nicht in Berührung. Ganz wichtig ist ein guter Korkenzieher. Duftnoten wie Kirsche, Vanille oder Zedernholz erwarten Kenner, wenn sie einen guten Rotwein öffnen. Groß ist die Enttäuschung, wenn sich zu den feinen Aromen des edlen Tropfens der Geschmack vom Korken mischt: Der Wein "korkt".

Die Tradition, Weingefäße mit dem elastischen, wasserdichten aber gasdurchlässigen Kork zu verschließen, reicht bis zu den alten Griechen zurück. Schon sie drückten Korkpfropfen in die Öffnungen schlanker Amphoren. Kork ist eines jener Produkte, die seit Jahrtausenden von den Menschen genutzt werden. Bereits die Ägypter haben vor über 4000 Jahren Kork verwendet, später auch die Chinesen, Griechen und die Römer. Im alten Rom wurden unter anderem fassartige Gefässe mit Korkstücken verschlossen. Mit aufkommen der Glasflaschen im 17. Jahrhundert, begann der Kork seinen Siegeszug als Flaschenverschluss. Wirkliche Bedeutung gewann Korken jedoch erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts. Damals wurde es durch ausgeweitete Handels- und Wirtschaftsbeziehungen sinnvoll, Wein serienmäßig in Flaschen zu füllen und diese fest zu verschließen.

Die Feinde des Korkens behaupten, dieser altmodische Stöpsel sei bloß ein unangenehmes Element, dessen einzige Eigenschaft darin bestehe, den wunderbaren Moment der Flaschenöffnung unnötig schwierig zu gestalten. Die so genannte Korken-Notwendigkeit sei nur der Beweis, wie affektiert Weinliebhaber sich inszenierten. Man könnte, wenn man wollte, sogar noch einen drauflegen: Oftmals ist der Korken daran Schuld, dass man die ganze Flasche wegschmeissen muss. Wer hat nie erlebt, wie man nach dem ersten Schluck ausspucken muss, wegen dieses Korkengeschmacks?

Der Hauptverantwortliche für den "Korkschmecker" ist seit langem bekannt, und die Chemiker sind auf dem besten Weg, ihn zu neutralisieren. Die Tage des „TCA“ (Trichloroanisol) und damit des Korkengeschmacks sind gezählt. Ob der Korken die Lagerung des Weines fördert oder zumindest keinen nennenswerten Einfluss auf den Lagerungsvorgang hat, bleibt aber umstritten - es spräche auf jeden Fall nicht gegen den kleinen Flaschenpfropfen. Egal, Kork-Gegnern ist es einfach unerträglich, eine Flasche zu entkorken.

Was die Korkenhasser nicht verstehen, ist, dass der Korken nicht bloß eine praktische Frage ist. Sobald wir den Korkenzieher sehen, werden die Geschmacksnerven aufmerksam. Hören wir das anmutige „Popp!“, ist unser Geist gereizt. Und was passiert mit dem Schraubverschluss? Nichts. Einfach nichts. Die Stille, die traurige Stille, die dem Geist des Weingenusses absolut widerspricht. Zugegeben, man kann allein Wein trinken oder verkosten, aber eigentlich ist das Weintrinken hauptsächlich eine Einladung, unter mehreren Menschen, zur Unterhaltung. Und genau wie im Theater, wo das Stück mit dem Gong angekündigt wird, eröffnet das „Popp!“ unsere Weingesellschaft.

Kork – ein viel gefragtes Produkt – ist teuer geworden und häufig ist die Qualität mangelhaft. Aber nur ein guter Korken kann einen hochwertigen Wein schützen und lange erhalten helfen. Insofern ist es verständlich, dass immer wieder Versuche unternommen werden, den Flaschenverschluss Kork durch andere Materialien wie Kunststoffverschlüsse oder Drehverschlüsse zu ersetzen. Ohne Frage sind Drehverschlüsse anerkannte Flaschenverschlüsse, die einen Wein über lange Zeit vor dem schädlichen Sauerstoffeinfluss schützen können. In Teilen des Landes ist es zwischenzeitlich üblich, Literflaschenweine mit einem Drehverschluss zu verschließen und auch kleinere Flaschengrößen, wie wir sie in Flugzeugen oder im Speisewagen der Bahn finden, ebenso in der Minibar von Hotels, sind vielfach mit Schraubverschlüssen verschlossen. Dies in erster Linie deshalb, üblich, weil ein Drehverschluss einfach ohne den Einsatz eines Korkenziehers geöffnet werden kann und – was bei Literweinen in der Gastronomie üblich ist, wo der Wein glasweise ausgeschenkt wird – die Flasche wieder verschlossen wird. Dies ist bei einem Drehverschluss wesentlich einfacher als bei einem Korken.

"Quercus suber", die Korkeiche, deren Rinde Rohstoff für alle Korkprodukte ist, wächst rund um das westliche Mittelmeer. Mit Abstand wichtigster Produzent ist Portugal. Die knorrigen Eichen prägen das Gesicht weiter Landschaften, sie bedecken fast ein Drittel der Gesamtfläche des Landes, rund eine Million Hektar. Geringer Niederschlag bei hoher Luftfeuchtigkeit, viel Sonne im Sommer und regenreiche Winter sind entscheidend für das Wachstum. Die Korkeiche kann bei schonender Behandlung drei- oder vierhundert Jahre alt werden. Wenn sie das Alter von 25 Jahren erreicht hat, kann man sie etwa alle neun Jahre ernten. Die Ernte ist die Rinde des Baumes, die den begehrten Rohstoff Kork liefert. Weitere Anbauländer sind Italien, Frankreich, Algerien, Marokko, Tunesien, China und Korea, jeweils aber nur mit sehr geringem Anteil.

Visuell lässt sich die Qualität der Korken nach der Anzahl und der Größe ihrer Poren messen: Je größer die Poren, desto schlechter die Qualität. Ein Champagnerkorken ist von der Form her im Ursprung zylindrisch wie ein normaler Weinkorken, jedoch ca. drei Zentimeter im Durchmesser. Das Korkgewebe ist dicht mit Zellen gepackt, welche Wasser abweisend, mit Luft gefüllt und und elastisch sind. Ein Vierbacken-Korkschloss quetscht den Korken auf etwa zwei Zentimeter zusammen. Daraufhin wird der Korken mechanisch ca. zwei Zentimeter tief in den Flaschenhals eingeführt. Die darauf folgende Ausdehnung sorgt für besonders Wasser abweisende Dichte im Flaschenhals. Diese einmaligen Qualitäten des Korken sind ideal für den Verschluss des Champagner, da es nicht nur um die Feuchtigkeit geht, sondern auch um den Schutz gegen das Entweichen der kostbaren Kohlensäure. Ergänzend erhält der Champagnerkorken eine kleine 'Metallkappe' (Plaque). Diese schützt den Korken vor einem Einschneiden durch den Draht. Daraufhin wird das zusätzlich sichernde, traditionelle Drahtkörbchen angebracht. Auf dem Korken eines wahren Champagners muss zwingend 'Champagne' stehen. Bei Jahrgangs-Champagner muss zusätzlich eine Jahreszahl angegeben sein.

Der Einsatz von Korken mit schlechter Qualität hat dafür gesorgt, dass jedem Weintrinker die Aussage ”der Wein hat Kork” geläufig ist. Wichtig für einen guten Korken ist die sorgsame Ernte und Auswahl des Korks sowie die richtige und zeitlich ausreichende Lagerung der Korkplatten. Nur so kann sichergestellt werden, dass von Pilzsporen unkontaminiertes Material verwendet wird. Der Kork sollte aus einem Stück gefertigt sein. Für die Lagerung der fertigen Korken sollte nur luftdurchlässiges und geruchsneutrales Material verwendet werden. Schliesslich sollten auch die Lagerbedingungen für die Korken im Hinblick auf Gerüche, Luftfeuchtigkeit, etc. entsprechend sein. Leider wird auch allzu oft bei Weinen mit Fehltönen (sog. Böxer) der Korken als Verursacher vorgeschoben. Dabei ist es oft der Wein selbst, der durch fehlerhaften Ausbau, falsche oder unsaubere Verarbeitungsmethoden oder durch falsche Lagerung unangenehmen Geruch und Geschmack erzeugt.

Mit dem Einsatz des Korkens als Flaschenverschluss hat sich im 17. Jahrhundert auch ein neues Problem ergeben. Wie bekommt man diesen Verschluss, der vollständig und sehr fest in den Flaschenhälsen steckt wieder heraus?
Aus dieser Problemstellung heraus wurden die ersten Korkenzieher entwickelt. 1775 wurde der erste Korkenzieher patentiert. Es handelte sich dabei um einen Stangenkorkenzieher mit einer Bohrspirale; diese Art ist auch heute noch gebräuchlich. Einen guten Korkenzieher erkennt man an seiner „Seele“, der Spirale. Sie muss so gerade gearbeitet sein, dass man durch ihre Mitte einen dünnen Bleistift stecken kann. Im laufe der Jahrhunderte wurden über 400 Patente für Korkenzieher vergeben. Unter anderem gibt es Stangen-, Glieder-, Spindel-, Flügel- und Federkorkenzieher. Um den Kraftaufwand zu minimieren, wurde und wird auf verschiedene ausgeklügelte Hebelmechanismen zurückgegriffen. Einen anderen Weg beschreiten dagegen Korkenzieher, bei denen eine Kanüle durch den Kork gestoßen wird um dann durch dieselbe Luft oder ein Gas in die Flasche zu drücken. Der Korken wird somit also herausgepresst. Die Vielfalt in Form, Farbe und Ausführung hat Korkenzieher zu einem begehrten Sammlerobjekt werden lassen.

Korkverschluss ist heute kein absolutes Muss mehr für Wein. Nur Weine die noch in der Flasche reifen müssen und tanninhaltige Rotweine sind auf einen Korken angewiesen, da nur der Kork den Wein ausreichend mit Sauerstoff versorgt. Der Einsatz von Kork ist heute also vor allem eine Sache des Geschmacks und weniger der Qualität. Und so werden sich die Fachleute auch weiterhin darüber streiten, ob der Korken ersetzt werden soll oder nicht. Letztlich entscheiden die Verbraucher, ob Sie künftig auch alternative Verschlüsse akzeptieren, oder ob Sie einen Korken für unerlässlich halten, wenn es um das Gesamtbild einer guten Flasche Wein geht. Zum Wohl!

Der Korken als Glücksbringer

Sie könnten Ihren Gästen beim Servieren eine alte Tradition vorstellen, indem Sie der Unterseite des Korkens vorsichtig einen Einschnitt zufügen, dort eine beliebige Münze einfügen und diese Kombination jemandem überreichen. Solange die Münze und der Korken vereint bleiben, bleibt laut Legende dem Empfänger auch das Glück treu. Es wird gemunkelt, dass wenn der Champagnerkorken einer Dame überreicht wird, diese lediglich drei Nächte mit dem Korken unter ihrem Kissen verbringen muss, ehe sie von jenem Mann träumen wird, den sie letztlich heiraten wird!

Entwicklungshelfer des Weins

Die Abfüllung in luftdichten Glasflaschen verhindert den Kontakt mit Sauerstoff – und damit die Oxidation. Durch die Berührung mit zu viel Luft könnte der Wein seine Frische verlieren und eventuell seine Farbe verändern – und schließlich umkippen. Allerdings bleibt eine Schwachstelle: Die Öffnung. Als nahezu idealer Verschluss hat sich der aus der Rinde der Korkeiche gewonnene Korken erwiesen.

Kork ist elastisch, sitzt also passgenau im Flaschenhals und verhindert so das Auslaufen des Weins. Zugleich lässt er einen minimalen Luftaustausch zu – der Wein kann reifen, ohne zu oxidieren und verliert nur geringste Mengen an Flüssigkeit durch Verdunstung. Im Idealfall darf man den Korken wohl als einen „Entwicklungshelfer“ des Weins bezeichnen. Allerdings gilt dies nur für hervorragende Qualitätskorken.

Kork besteht aus kleinen, in sich abgeschlossenen Zellen, die wie ein Luftpolster wirken. In ihrem Innern befinden sich geruchlose Gase. Qualitätskorken sollten von Korkplatten stammen, die wenigstens sieben Jahre alt sind. Sie müssen sorgfältig verarbeitet werden und mindestens 45 mm Länge messen. Die Haltbarkeit hochwertiger Korken beträgt 20 bis 25 Jahre, dann beginnt ihr Zerfall. Für den Wein bedeutet dies: er muss umgekorkt werden.

Korkschmecker. Oft werden Korken in einer chlorhaltigen Lösung gebleicht und sterilisiert. Diese Lösungen reagieren mit den Phenolen (Moleküle aus Farbstoffen, Gerbstoffen und Geschmacksstoffen), die in jedem Naturkork stecken. Das daraus entstehende Produkt wiederum reagiert mit Schimmelpilzen, die sich überall "tummeln". Das Resultat ist ein Korken, der muffig riecht und diesen Geruch an den Wein abgibt. Selbst ungebleichte Korken werden damit befallen, denn Chlor (z.B. im Leitungswasser) und auch Schimmelpilze befinden sich überall in der Umwelt.

Weine sollen horizontal, nicht vertikal aufbewahrt werden. Ein Korken, der zu trocken ist und sich schwer ziehen lässt, muss die Qualität des Weins nicht beeinträchtigen. Er kann jedoch beim Öffnen der Flasche zerbröseln, Krümel können in den Wein gelangen, diese haben aber keinen Einfluss auf den Wein, einfach einen Schuss abgießen. Schimmelige oder schwarze Stellen an der Oberseite des Korkens haben keine Bedeutung und wirken sich nicht auf den Wein aus. Sie rühren von einem feuchten Keller her.

Kork wird aus der Rinde der Korkeiche gewonnen, die im Mittelmeerraum wächst. Nach dem Schälen wird die Rinde ein halbes bis zu zwei Jahren gelagert. Bei der Qualitätsbeurteilung wird nur etwa die Hälfte für die Herstellung von Weinkorken zugelassen. Dann wird der Kork in heißem Wasser gekocht, um ihn elastisch zu machen. Dabei lösen sich auch die Tannine. Nach dem Stanzen wird der Korken noch mit Paraffin oder Silikon überzogen, damit er besser in den Flaschenhals rutscht.

Die qualitativ hochwertigsten – und teuersten – Korken bestehen aus einem ganzen Stück und haben wenige Poren und Risse. Sie weisen die höchste Elastizität und Lebensdauer auf. Für einfachere Weine werden Presskorken verwendet. Ausnahme: Der Champagnerkorken ist immer aus Schnitzeln gearbeitet.

Kork ist knapp geworden; der Rohstoff wächst nicht so schnell nach wie die Nachfrage steigt. Der Grund: Die ständig steigende Zahl von Abfüllern. Knappe Rohstoffe werden teurer. Die Folge: Die Rinde wird weniger streng selektiert – der Anteil korkkranker Weine steigt. 5% fehlerhafte Korken gelten heute als Durchschnittswert. Eine Alternative ist der Kunststoffkorken. Der Kunststoffkorken ist ähnlich wie der Naturkorken aufgebaut – luftdichte, elastische Zellen garantieren Elastizität und Dichte. Im Gegensatz zum Naturkorken birgt er keine Fehlerrisiken. Wichtig für die Verbraucher: Sie brauchen beim Kunststoffkorken nicht auf das sinnliche „Plopp“ beim Öffnen der Flasche zu verzichten! Allerdings sollten Flaschen mit Kunststoffkorken stehend gelagert werden.

Für Weine, die unmittelbar konsumiert werden sollen, also nicht für die Lagerung bestimmt sind, ist ein Schraubverschluss ebenfalls eine gute Lösung um "Korkschmecker" zu vermeiden.