Wenn sich der Sommer langsam dem Ende zuneigt und der Grill wieder im Keller verstaut ist, beginnt eine Saison ganz anderer Art:
Der Abschied vom Sommer wird als Einstimmung auf den Herbst vielerorts mit Federweissem und Zwiebel- oder Flammkuchen gefeiert. Der halbgegorene Federweisse, auch Bremser, Bitzler, Rauscher oder Sauser genannt, ist noch trüb von der Hefe, hat aber schon genug Alkohol, um Genießer in die richtige Stimmung zu versetzen.

Fleißige Hefen nehmen das Heft in die Hand
Federweisser ist noch nicht ganz durchgegorener Wein. Der Kohlensäuregehalt verleiht ihm einen angenehm prickelnden Geschmack. Doch Achtung: Federweisser hat eine wahrlich berauschende Wirkung. Federweißer ist in Gärung befindlicher Traubenmost. Bei der Gärung wird der Fruchtzucker der Trauben durch die Weinhefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Der Most enthält eine weißliche Farbe, die Hefeteilchen werden aufgewirbelt - wie kleine Federn - daher auch der Name. Der junge Wein passt gut zu deftigem Essen.

Schlecht zu transportieren
Da der "neue Wein" noch in der Flasche gärt, ist er auch nicht luftdicht verschlossen, sondern mit durchlöcherten Kunststoffkapseln versehen. Er ist also nur stehend zu transportieren. Die schlechte Transportmöglichkeit ist sicher der Grund, dass man ihn früher nur in den Anbaugebieten kannte.

Nicht zu lange aufheben
Federweisser hat zunächst einen Alkoholgehalt von vier bis fünf Prozent. Er schmeckt zu Beginn der Gärung noch süß und süffig. Je länger der Federweisse steht und damit gärt, desto mehr Traubenzucker verwandelt sich in Alkohol und desto trockener schmeckt er. Der Alkoholgehalt steigt dann bis zu rund zehn Prozent. Er sollte daher rasch nach dem Einkauf getrunken werden. Stellt man Federweissen zu kühl, unterbindet man damit die Gärung und er verliert an Spritzigkeit. Und er hat noch eine weitere Tücke: Hefezellen sorgen nicht nur für seine weißlich-trübe Färbung, sondern unter Umständen auch für Aufruhr im Magen-Darm-Trakt. Im Kühlschrank ist Federweisser etwa zehn Tage haltbar.

Tipp:
Sollte man nicht die Möglichkeit haben den jungen Wein frisch zu trinken, so kann man gemäß folgendem Beispiel verfahren: Es werden z.B. an einem Mittwoch in einer Weingegend 5 Flaschen "frischer" Federweisser gekauft, der jedoch erst samstags mit den Gästen getrunken werden kann.
Die Frage ist, wie kann man den Wein nach diese relativ langen Zeit noch genussvoll servieren. Es funktioniert - und zwar so: Die Flaschen sollten nach dem Transport kühl gelagert werden. Am Samstagvormittag den Wein in eine große Schüssel gießen, ihn reichlich mit Zucker süßen und aufrühren, bis er angenehm schmeckt. Wichtig ist, dass der Wein wieder anfängt zu gären, dazu muss er unbedingt in einem warmen Zimmer mit mindestens  22° - 24° C stehen. Dem Wein-Gourmet werden sich zwar die Nackenhaare sträuben wenn er das liest, doch es wächst halt nicht überall Wein. Der einzige Nachteil bei diesem Verfahren ist der, dass durch den hohen Zuckergehalt der Wein zwar süffiger schmeckt, aber damit auch der Alkoholgehalt steigt.

Flammkuchen mit Federweisser
Die Zwiebeln sind geerntet und abgetrocknet, das Getreide eingefahren, die Trauben gelesen. Was liegt da näher, als all die guten Früchte der Saison zusammen zu genießen - z. B. würzigen Zwiebelkuchen oder Elsässer Flammkuchen mit Federweisser.
 

REZEPTVORSCHLAG

 

 

Elsässer Flammkuchen

Elsässer Flammkuchen schmeckt sehr gut zu Federweisser oder Baujoulais Primeur. Mehl in eine Rührschüssel geben. Frische Hefe mit lauwarmer Milch verrühren und zufügen. Zucker, Salz, Ei und Öl zum Mehl geben und zu einem Hefeteig verkneten. Notfalls wenige Tropfen Wasser zufügen, bis sich der Hefeteig leicht vom Schüsselrand lösen läßt. Schüssel abdecken und Hefeteig ca. 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Mit wenig Mehl bestäuben und zu einem länglichen Fladen möglichst dünn ausrollen. Der Elsässer Flammkuchen wird dick mit Creme Fraiche bestrichen und kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat gewürzt. Salz ist nicht erforderlich, da der Bacon salzig genug ist. Gemüsezwiebeln in dünne Scheiben schneiden und den Elsässer Flammkuchen damit belegen. Bacon in mundgerechte Stücke schneiden und über die Zwiebeln verteilen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 35 Min. backen.
 

Zutaten: 250 g   Mehl 20 g   Hefe 5 EL   Milch 1/2 EL   Zucker 1/2 TL   Salz 1   Eier 1 EL   Öl 200 g   Creme Fraiche     Pfeffer aus der Mühle     Muskat 300 g   Gemüsezwiebel 70 g   Bacon 3 Portionen - 717 Kcal pro Portion

*** - 15 min Zub. - 60 min Ges.