Alle reden vom Wetter, Winzer vorneweg. Meistens jammern sie darüber. Einmal ist das Frühjahr zu nass, dann wiederum hätte die Sonne im Sommer ruhig ein paar Tage länger scheinen können. Stimmen Frühjahr und Sommer zufrieden, dann machen Regen und Hagel im Herbst oft noch einen Strich durch die Rechnung. An den Winter aber stellen Winzer die geringsten Erwartungen. Ein einziger Tag mit klirrender Kälte reicht ihnen völlig. Der Großteil des Jahrgangs reift da schon sicher im Keller. Die wenigen Trauben, die dann noch an den Stöcken hängen, hat Väterchen Frost in unansehnliche Eisklumpen verwandelt. Sie mögen nicht schön sein, doch ihre wahre Schönheit offenbart sich ja auch erst hinterher. Dann, wenn der daraus gewonnene Wein bernsteinfarben im Glase schimmert, nach Honig, gelben Früchten und Karamell duftet und im Mund sein elegantes Spiel aus Süße und Säure entfaltet.

Dass Winzer einen Teil ihrer Trauben nicht im Herbst lesen, sondern bis in den Winter hinein hängen lassen, das gibt es weder in Frankreich noch in Italien, Spanien oder Südamerika. Kanada produziert ihn zwar und selbst die Volksrepublik China hat angekündigt, ihn in einem Joint-Venture mit Kanada im großen Stil anbauen zu wollen. Trotzdem - bei den Eisweinen haben Deutschland und Österreich die Nase vorne. Was ursprünglich einmal eher zufällig entstand, einfach weil man vergaß, alle Trauben zu lesen, hat in beiden Weinbaunationen heute einen festen Platz. Mehr noch, beide haben ihr internationales Renommee auch, ja sogar vor allem der Süßweinspezialität zu verdanken.

Sauternes, Tokajer, Vino Santo, Malaga, Samos, Rancio, Marsala, Sherry, Portwein und Madeira - die Liste internationaler Süßweine ist lang. Eisweine sind zwar auch süß, unterscheiden sich aber in einem Punkt ganz wesentlich: Ihnen wird nichts zugesetzt, weder unvergorener Traubensaft noch Branntwein, wie das bei den so genannten gespriteten Weinen wie beispielsweise Madeira und Malaga praktiziert wird. Die Moste von Eisweinen enthalten von Natur aus so viel Zucker, dass er bei der Gärung nicht vollständig in Alkohol umgewandelt werden kann. Daher sind sie im Unterschied zu den Spritweinen sehr leicht, meist unter zehn Volumenprozent Alkohol.

Während die Franzosen mit künstlicher Kälte arbeiten, um ihre Sauternes gehaltvoller zu machen, pflegt man hierzulande noch immer handwerkliche Tradition. Künstliche Konzentrierungsverfahren wie die Cryoextraktion, die weltweit gängige Praxis ist, sind verboten. Das übernimmt bei deutschen und österreichischen Eisweinen ganz Mutter Natur. Dafür verlangt sie den Winzern aber auch einiges ab, etwa zu nachtschlafender Zeit aufzustehen. Die frühen Morgenstunden, kurz vor Sonnenaufgang, sind am besten geeignet. Ist das Thermometer auf mindestens sieben Grad unter Null gefallen, werden die Erntehelfer zusammengetrommelt und ziehen dick vermummt mit Schal, Mütze und Anorak in den frostigen Weinberg. Die Temperatur braucht es, damit die Trauben vollständig frieren und gefroren gepresst werden können. Während der Pressung bleibt das Wasser in Form der Eiskristalle zurück. Herauskommt ein mit Extraktstoffen und Zucker hochkonzentrierter Traubenmost. Das Mostgewicht, also der Zuckergehalt des Mosts, muss dem einer Beerenauslese entsprechen. Nach dem österreichischen Weingesetz sind das mindestens 25 Grad KMW (Klosterneuburger Mostwaage), in Deutschland 110 Grad Oechsle.

Bis die ersten Tropfen fallen, kann die Anspannung für den Winzer quälend sein. Sie beginnt schon bei der Entscheidung, ob er Trauben für einen Eiswein hängen lässt oder nicht. Diese Entscheidung muss er im Frühherbst treffen. Es ist zwar kein russisches Roulette, hat aber doch etwas von einem Vabanquespiel. Oft ist die Lese erst im Januar möglich und bis dahin kann vieles passieren. Wird es noch einmal warm und feucht, können die Trauben faulen. Eiswein braucht aber gesundes Lesegut. Viele Trauben werden von Vögeln gefressen oder fallen vor der Lese zu Boden. Der Winzer hängt von den Launen der Natur ab, ebenso wie bei den Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Hier sorgt der Botrytis-Schimmelpilz für die Süße. Er befällt die Traubenhaut. Dabei entstehen winzige Poren in der Beerenhaut, durch die das Wasser langsam verdunstet und so die Inhaltsstoffe der Beeren konzentriert werden. Doch ob der Pilz die Trauben befallen wird, das kann der Winzer nicht beeinflussen.

Auch der Preis spielt in diesem Marktsegment eigentlich keine Rolle. Eisweine sind keine Discounterweine. Sie haben nichts gemein mit der lieblich ausgebauten Billigware vom Schlage einer Liebfrauenmilch oder einer Erben-Spätlese, mit denen so mancher sie heute noch in Verbindung bringt. Hier wird nicht um ein paar Euro gefeilscht. Im Gegenteil: zu den Kunden gehören die Spitzengastronomen, ausgesuchte Händler, Weinkenner und private Sammler. In zehn oder zwanzig Jahren werden sie noch etwas davon im Weinregal liegen haben - Eisweine sind auch nach hundert Jahren noch trinkbar, denn der Zucker wirkt als natürliches Konservierungsmittel. Es soll sogar Leute geben, die Eisweine als Kapitalanlage betrachten und nie auf die Idee kämen, sie zu trinken.

Aber solchem genussfeindlichen Verhalten soll hier nicht das Wort geredet werden. Menge und Preis sorgen schon dafür, dass man sie mit Verstand und mit Muße genießt, statt sie einfach nur Wegzutrinken. Eisweine sind keine Zechweine. Man sollte sie sich gönnen, als Aperitif zum Auftakt einer festlichen Mahlzeit oder als Dessertwein, um mit ihnen den Nachtisch abzurunden. Man sollte beim Trinken an die fleißigen Erntehelfer denken, die das trotz klirrender Kälte möglich gemacht haben. Man sollte dem Winzer danken, der "es in dieser Nacht getan hat". Dann schmecken die Topfenknödel, die Palatschinken, der Kaiserschmarren oder Apfelstrudel, mit denen Eisweine aus Österreich und Deutschland so hervorragend harmonieren, noch verführerischer. Dann entfaltet aber auch das Stück Roquefort oder das Baguette mit Gorgonzola bisher schier ungeahnte Geschmacksdimensionen.