Die Italiener, die mit den Franzosen und den Chinesen darum wetteifern, wer die beste Küche der Welt besitze, können sich auf jeden Fall rühmen, eines der international erfolgreichsten Gerichte aller Zeiten hervorgebracht zu haben: Die Pasta zählt zu den meistverkauften Speisen auf der ganzen Welt. Die Herkunft der Pasta ist vielerorts Gegenstand heftiger Diskussionen. Der entscheidende Punkt ist der Wahrheitsgehalt der Legende, wonach Marco Polo die Rezeptur von seinen Reisen aus China mitgebracht haben soll. Tatsächlich bestätigen Überlieferungen, dass Teigwaren im Reich der Mitte schon vor etwa 5.000 Jahren auf dem Speiseplan standen.

Hinweise in etruskischen Grabkammern belegen, dass Teigwaren schon 400 Jahre vor Christus bekannt waren. Auch die Römer verzehrten eine "làganum" genannte Zuspeise aus Getreide, die später allerdings wieder in Vergessenheit geriet. Der Siegeszug der Pasta im heutigen Sinn begann mit der Erfindung der Trockennudel, die den Arabern zugeschrieben wird. Sie brachten die neue Speise, die sich problemlos und schnell unterwegs zubereiten ließ, auf ihren Kriegszügen nach Südeuropa. Diese haltbare und transportfähige Variante der Pasta zählt somit zu den ältesten Convenience-Produkten der Geschichte. Damals wie heute ist eine gleichmäßige Trocknung des Teiges für Qualität und Haltbarkeit der Pasta ausschlaggebend. Aus diesem Grund fasste die typische Nudel aus Hartweizengrieß und Wasser (ohne Ei!) zuerst im wetterbegünstigten Süditalien Fuß. Im Raum Neapel garantierte das Klima jenen vollständigen Entzug von Feuchtigkeit, der notwendig ist, um das Produkt langfristig vor dem Verderben zu bewahren.

Die erste industrielle Erzeugung von Teigwaren begann Mitte des 19. Jahrhunderts an den Hängen des Vesuvs. Noch vor 100 Jahren glichen ganze Küstenstriche dieser Region einer riesigen Trockenkammer, wo auf Stöcken und Leinen die Nudeln im Meereswind wehten. Damit gewann die Pasta auch als Massennahrungsmittel an Bedeutung. Postkarten aus dieser Zeit zeigen hungrige Kinder oder Tagelöhner, die ihre tägliche Spaghettiration mit den Fingern verspeisen. Etwas Olivenöl und geriebener Hartkäse mussten damals als Zutaten für die billigen Kalorienbringer ausreichen. Bis heute liegt der Erfolg der italienischen Teigwaren in der Kombination mit einfachen Zutaten und in der Vielzahl an Zubereitungsarten. Unzählige Pastaformen und Saucenrezepte garantieren Abwechslung bei Tisch und werden je nach Lust und Liebe, vom Restaurant bis zur Studentenbude, jedem Anspruch gerecht.

Doch gerade die einfachsten Nudelgerichte begründen vor allem den weltweiten Erfolg. Die Herausforderung, eine Handvoll Nudeln in kochendes Wasser zu tauchen, meistern sogar küchenfeindlichste Zeitgenossen mit links. Außerdem verspricht die praktisch unbegrenzte Haltbarkeit von Spaghetti & Co jene notwendige Flexibilität, die der gegenwärtige Arbeits- und Freizeitmarkt erfordern. Eine Packung Nudeln im Vorratsschrank ist eine perfekte Notration für unvorhergesehene Appetitanfälle oder überraschende Gäste.

Stilvoll Spaghetti essen Spaghetti werden in Deutschland mit Gabel und Löffel, in Italien nur mit der Gabel gegessen. Es führt kein Weg vorbei: Wenn Sie in einem Restaurant Spaghetti stilvoll verzehren wollen, müssen Sie die Kunst des Aufrollens beherrschen. Sie würden keinen guten Eindruck bei Ihren Tischnachbarn hinterlassen, wenn die Nudelenden lang herunter hängen. Auch das Abbeißen der Spaghetti ist verpönt. Deshalb lautet die Empfehlung: Nehmen Sie sich zu Hause etwas länger Zeit für die nächsten Nudelmahlzeiten und üben Sie das stilgerechte Aufwickeln der Knäuel. Am besten funktioniert es, wenn Sie nur wenige Spaghetti auf die Gabel nehmen.

Vor allem die Qualität spielt im Land der Maccheroni und Spaghetti eine entscheidende Rolle. Jede Region schwört auf ihre eigenen Formen, wobei sie sich für den Außenstehenden oftmals nur in den Namen unterscheiden. Fettucce ricce hören im Raum Neapel auf den Namen Reginelle und kommen im Piemont als Mafalde auf den Teller, auch bei Conchiglie und Gnocchi alla Romana sind die formalen Differenzen mit freiem Auge nicht erkennbar. Einzig die berühmte Spaghetti erfreut sich in ganz Italien gleichbleibender Beliebtheit und knüpft Dank ihrer Saucen-Flexibilität ein landesweites kulinarisches Freundschaftsband.

Bei all diesem kulinarischen Chauvinismus mag der Erfolg eines Importprodukts aus Amerika sehr verwundern. Ausgerechnet die Tomate, die Christopher Kolumbus von seinen Reisen mit nach Hause brachte, gilt heute als eine der wesentlichsten Zutaten für eine Vielzahl von Nudelgerichten. Dabei fristete die rote Frucht jahrhundertelang ein Schattendasein, ehe sie zum Inbegriff italienischen Lebensgefühls wurde. In der Renaissance wurde die Tomate gar als giftiges Gewächs verteufelt, und erst im Jahre 1778 fand der mittlerweile berühmte Sugo al Pomodoro erstmals Erwähnung in einem Kochbuch.

Bei der Wahl der richtigen Pasta sind neben dem dekorativen Aspekt vor allem Länge und Querschnitt der gewählten Nudel ausschlaggebend. Tatsächlich bereiten die immer gleichen Zutaten - Wasser und Hartweizengrieß - je nach Formgebung immer neue Geschmackserlebnisse. Die Art und Weise, wie sich die geformten Teigstücke mit der Sauce vermischen, ob sie eine gerippte Oberfläche haben oder eine glatte, an der intensive Saucen wie zum Beispiel die Peperoncini/Knoblauch-Variante abrinnen, haben eine essenzielle Auswirkung auf das Essvergnügen. Manche Pastahersteller steigern den Effekt sogar noch, indem sie Penne anbieten, die sowohl an der Innen- als auch an der Außenseite eine gerillte Oberfläche aufweisen. Der jeweilige Nudelquerschnitt wird aber nicht nur auf seine Kombinationsfähigkeit, sondern auch auf sein Garverhalten hin untersucht und verbessert.

Übrigens: Nudeln sind eines der gesündesten Grundnahrungsmittel überhaupt: Sie enthalten so gut wie kein Fett. Dafür sind sie reich an Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Das bedeutet: Nudeln machen über viele Stunden hinweg satt, aber nicht dick. Sie sind ein idealer Schlankmacher und eine hervorragende Sportlernahrung. Dem Körper wird durch ein Nudelgericht andauernd Energie zugeführt. Zudem haben Nudeln jede Menge gesunder Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Am gesündesten überhaupt sind Vollkornnudeln aus Hartweizen, denn sie enthalten die meisten Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.

Obwohl Pastahersteller regelmäßig berühmte Designer mit der Neukreation von Pastaformen beauftragen, zeigen sich die Italiener in punkto Nahrungsaufnahme äußerst traditionsverbunden und strafen Marktneuheiten oft durch Nichtbeachtung. Ganz im Gegenteil zu anderen Design-Sparten gilt das Mutterland der Pasta in Sachen kulinarischer Innovation als ausgesprochen konservativ. Auch bunt eingefärbte Teigwaren werden in unserem südlichen Nachbarland vornehmlich für Touristen angeboten, die Einheimischen dulden neben der klassischen grünen Pasta nur Saucen zur farbigen Gestaltung ihrer Primi. Unzählige anmutige, aber erfolglose Pastasorten haben die Fabrikanten gelehrt, allzu gewagte Neuerungen vorerst nur am außeritalienischen Markt anzubieten.

Der kulinarische Spieltrieb dürfte sich in Italien also weniger in der Form- als viel mehr in der Namensgebung manifestieren. Alle wichtigen Lebensbereiche - vom Wetter bis zum politischen Tagesgeschehen - scheinen in die sprachliche Ausformulierung der Pasta einzufließen, wobei jegliche Art von Assoziation erlaubt ist. Von Hagel über Sternchen, Würmer und Ellenbogen bis hin zu Hemdsärmeln und Propellern, Zeigern und Überraschungsformen bevölkern alle nur erdenklichen Arten die Nudelkartons. Glorreichste Vertreter der politischen Namensgebung sind die Reginette, die gleich der berühmten Pizza Margherita auf die erste Königin des geeinten Italiens verweisen. Die Verbindung von weißem Teig mit roter Tomate und grünem Basilikum symbolisiert die drei Farben der italienischen Flagge. Im Gegensatz dazu stehen die so genannten Tripolini für die Eroberung Lybiens mit der zugehörigen Hauptstadt Tripolis. Warum noch keine Berlusconini existieren, ist übrigens ungeklärt . . .

Es gibt über 100 verschiedene Nudelsorten. Zu den bekanntesten gehören:

Penne

Diese 6 cm langen und dicken Hohlnudeln, laufen an den Enden spitz zu. Sie haben eine Kochzeit von 9-12 Minuten und passen gut zu Soßen, Kaninchen, Gulasch und Nudelsalat.

Makkaroni

Sind lange Hohlnudeln mit 5 mm Durchmesser, mit einer Garzeit von 8-10 Minuten. Zu verwenden für Aufläufe und zu Fleischgerichten mit Soße.

Tortellini

Die Taschen oder Ringe sind mit Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse gefüllt. Je nach Art und Größe haben sie eine Kochdauer von 5-12 Minuten. Besonders zu empfehlen sind sie mit Sahne- oder Käsesoßen und zum Überbacken.

Bandnudel

Diese Nudeln gibt es in verschiedenen Längen und Breiten, kraus oder als Nudelnester aufgewickelt. Ihre Kochzeit liegt zwischen 4-7 Minuten. Sie passen gut zu Soßengerichte und Nudelpfannen.

Trulli

Sind runde Nudel, die den süditalienischen „Trullis", -den Kegeldachbauten- ähneln. Sie finden Verwendung als Suppeneinlagen oder werden mit feinen Soßen gereicht und haben ein Kochzeit von 9-12 Minuten.

Farfalle

„Schmetterlinge" lautet die Übersetzung für diese italienischen Nudeln. Sie müssen 6-8 Minuten gegart werden. Besonders zu empfehlen sind sie für Salate, Suppen, Aufläufe und Eintöpfe.

Spaghetti

In unterschiedlichen Längen werden diese dünnen Nudeln angeboten. Ihre Kochzeit beträgt 10 Minuten. Sie werden mit verschiedenen Soßen oder als Aufläufe gereicht.

Lasagne

Diese Teigblätter von 8 cm Breite und 16 cm Länge werden meist vorgekocht angeboten und für Aufläufe verwendet.

Spiralen

Die flach, spiralförmig aufgedrehten Nudeln sind etwa 3-4 cm lang. Sie müssen 6-8 Minuten gekocht werden und eignen sich gut für Eintöpfe, Salate, zum Braten und als Beilage.

Tipps

• Nudeln stets trocken und dunkel aufbewahren. In einer geschlossenen Packung halten sie sich über 1 Jahr.
• Nudeln immer sofort nach dem Kochen und Abgießen servieren, sonst kleben sie zusammen und werden weich.
• Nudeln immer in einem großen Topf mit sprudelnd kochend Wasser geben und gut umrühren. Zwischendurch probieren, ob sie „al dente" -also bissfest- sind. Sie werden mehlig und kleben leicht zusammen, wenn sie zu lange kochen.