Nur einer ist der echte Parmesan: der Parmigiano-Reggiano. Er kommt aus der Gegend um Parma, in der Emilia Romagna. Der Parmesan ist ein Allroundtalent und aus der "Cucina italiana" nicht mehr wegzudenken. Ein Käse mit Geschichte.

Rund und gelb wie die Sonne ist der majestätische Laib, der als einziger Käse eine Jahrgangsbezeichnung wie ein edler Wein erhält. Längst hat er die Grenzen Italiens überschritten und Weltkarriere gemacht. Goldblond muss die Rinde sein, körnig bis brüchig die Struktur; salzig, süß und pikant der Geschmack, buttrig bis nussig das Aroma und flüchtig der Duft, der sich schon kurz nach dem Reiben in der Luft zerstreut. Wenn all diese Kriterien zutreffen, kann es sich nur um echten "Parmigiano" handeln, den Käsestar aus Italien.

Ob gerieben, geraspelt, gehobelt oder gebrochen, der Parmesan ist ein Allroundtalent und aus der "Cucina italiana" nicht mehr wegzudenken. Geraspelt in der Minestrone, gehobelt auf Rucolasalat oder Carpaccio, gerieben über Pasta, und gebrochen als Appetizer oder zum Dessert ein purer Genuss.

Der "König der Käse", wie ihn die Einwohner der Emilia Romagna respektvoll nennen, blickt auf eine lange Geschichte zurück: Schon die Römer lobten ihn, und der Dichter Giovanni Boccaccio verfasste im 14. Jahrhundert wahre Lobeshymnen auf ihn. Casanova soll ihn gemeinsam mit seinen Herzensdamen vor dem Liebesspiel verzehrt haben, Alexandre Dumas schätzte ihn ebenso wie Napoleon, Gemahl der Herzogin von Parma Maria Luigia. Napoleon soll Parmesan am liebsten mit Fisolensalat genossen haben. Und Giuseppe Verdi verglich den Parmigiano gar mit einer perfekten Symphonie.

Im Mittelalter begannen zisterziensische und benediktinische Mönche der Po-Ebene innerhalb ihrer Abteien nach dem noch heute gängigen Verfahren mit der Herstellung des Extrahartkäses. Zuerst legten sie die Sümpfe trocken, machten die Äcker urbar und begannen, die Felder mit Viehfutter zu besäen, um später Rinder züchten zu können. Solche Weiden sind noch heute für die Viehzucht unentbehrlich, um die Kühe gesund zu ernähren und somit einen schmackhaften und gut gereiften Käse zu erhalten, der völlig ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel auskommt.

Die Mönche liebten es auch, in ihren Küchen und Labors Experimente durchzuführen. So entdeckten sie, dass, wenn man die Milch zweimal mit angemessener Temperatur erhitzt, eine kaum wasserhaltige Masse entsteht: die ideale Voraussetzung für die Herstellung eines lang haltbaren, geschmackvollen Käses mit hohem Nährwert. Die großen, glänzenden Käseformen lenkten bald die Aufmerksamkeit der Händler auf sich, die sie von Emilia Romagna in die Welt hinaus brachten. Dennoch geht nur ein Teil des Parmigiano-Reggiano ins Ausland, der Rest wird von den Italienern selbst verzehrt.

Damals wie heute wiegt eine einzige Käseform bis zu 40 kg, wofür eine Milchmenge von etwa 600 Litern (!) benötigt wird. Auf jede Form, die den strengen Qualitätserfordernissen entspricht, werden rundherum ovale Kennzeichen mit dem Schriftzug "Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela" eingeprägt. Um sicher zu gehen, beim Kauf auch wirklich den echten Parmigiano zu erstehen, sollte man auf diese Schutzmarke achten, die auch auf der Rinde eines kleineren Stücks Käse immer erkennbar sein muss.

Parmigiano-Reggiano wird nur in den Monaten von April bis November aus Rohmilch von Kühen hergestellt, die ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert werden. Er reift dann ein bis drei Jahre, wobei er immer wieder mit Salzwasser eingerieben wird. Den Tafelkäse - das ist der "nuovo", der Junge - erhält man nach einem Jahr Reifung, den Koch- und Reibekäse nach zwei Jahren, und den wertvollsten, den "stravecchio", den sehr alten Käse, nach drei Jahren Reifezeit. Die strenge Überwachung bei der Herstellung findet durch das Konsortium des Parmigiano-Reggiano statt. Diesem Konsortium unterstehen 950 Käsereien aus den Provinzen Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena und Mantua.

Schon mehrmals war der Parmesan sogar bei Raumflügen mit an Bord. Das russische Zentrum für Kosmonautenausbildung entschied sich für Parmesan als Kosmonautennahrung und sogar die NASA befand nach strengen Tests den Käse auf Grund seiner guten Verdaulichkeit und gesundheitlichen Vorzüge für würdig, mit den Astronauten den Flug ins All anzutreten. Die langen Aufenthalte unter Schwerelosigkeit verursachen nämlich einen Kalziumverlust im Knochenaufbau, und diesem kann der Parmigiano sehr gut entgegenwirken. Als konzentrierte Energiequelle soll der Käsestar auch die physischen und intellektuellen Leistungen verbessern und Stressgefühle im Keim ersticken.

Dass so viel Qualität auch ihren Preis hat, ist verständlich. Dennoch, im Vergleich zu einem anderen Luxusartikel aus der Emilia-Romagna ist der Käsegenuss erschwinglich. Er ist für die Gegend hier so typisch wie Ferrari. Allerdings: Einen Ferrari kann man sich nicht einfach gönnen, einen Parmigiano schon, nicht wahr?