"Die Kartoffel ist für den gemeinen Mann unentbehrlich wie das Brot, für den Gastrosophen wertvoll wie das Getreide, und für den Feinschmecker erfreulich wie das Bisquit." 1894, als Rudolf Habs diese Zeilen für sein "Appetitlexikon" schrieb, verzeichnete Katharina Prato in ihrem "Süddeutschen Kochbuch" weit über hundert Erdäpfelrezepte, ihr Kollege und Hofkoch der Königin Olga von Württemberg, Rudolf Zäch, mindestens ebenso viele für Kartoffeln in seiner "Neuzeitlichen Küche" von 1887.

Die heutigen Speisekarten hingegen demonstrieren eine erschreckende Fantasielosigkeit bezüglich der Zubereitung dieses köstlichen Nachschattengewächses. Meist stehen nur Bratkartoffeln oder Fritten zur Wahl, seltener finden sich Petersielkartoffeln, Kroketten oder Folienkartoffeln auf den Speisekarten. Das lecker-locker-luftige Erdäpfelpüree ist von den heimischen Speisekarten fast völlig verschwunden. Was ist aus Erdäpfelkrapfen, Kartoffelpuffern, Erdäpfelnudeln und Erdbirnkraut geworden?

Kaum ein anderes Grundnahrungsmittel ist so weit verbreitet, nahrhaft und gesund, und lässt sich auf hunderterlei Arten als Beilage, Hauptgericht oder Dessert zubereiten. Dennoch wird dieses Naturprodukt sowohl in den Restaurants als auch in privaten Haushalten behandelt wie die arme Verwandtschaft. Die stiefmütterliche Behandlung der Knollenfrucht erwächst oft einfach aus technischen Problemen. Viele wissen gar nicht mehr, wie man Kartoffeln kocht. Deshalb wird seitens der Produzenten erwogen, auf den Verpackungen für die großen Supermarktketten die möglichen Zubereitungsarten in Piktogrammen, also einer Art Koch-Comic für kulinarische Analphabeten, darzustellen. Ist dies das Ende der Karriere dieser Knolle, welche vor gut dreihundert Jahren Zigtausenden von Menschen das Leben gerettet und ihren Siegeszug durch die europäischen Kochtöpfe angetreten hat? Natürlich ist es für die gehetzte Hausfrau mit knappem Zeitbudget einfacher, Nudeln acht Minuten lang zu kochen oder einen Kochbeutel mit Reis ins wallende Wasser zu werfen, als eine Bodenfrucht zu waschen, zu schälen und mehr oder weniger raffiniert zu garen.

Auch die Gastronomie arbeitet mittlerweile vorwiegend mit halbfertigen bzw. Convenience-Produkten. Wegen der Zeitersparnis, versteht sich. Wenn überhaupt "echte" Kartoffeln verwendet werden, so greift man fast nie zu Bio-Ware, vielmehr zu industriellen Erzeugnissen, weil diese entscheidend billiger sind. So kommt es zu der absurden Situation, dass selbst Spitzenköche bei hochwertigem Fleisch doppelten Wareneinsatz in Kauf nehmen, aber daneben billige Lagerhaus-Kartoffeln auf dem Teller drapieren, welche auch der dekorative Rosmarin-Zweig nicht mehr zu der Delikatesse machen kann, welche sie eigentlich sein könnten.

Die Kartoffel umgibt noch immer der Nimbus einer billigen Sättigungsbeilage, wenn nicht gar der des Mastfutters für Schweine. Deshalb werden ihr sehr selten höhere kulinarische Ehren zuteil. Wie schade das ist, weiß jeder, der einmal Folien-Kartoffeln mit Kaviar und Rahm oder einen simplen Erdäpfelsalat mit Trüffel verkostet hat.

Die Geschichte der Vorurteile gegen die Kartoffel ist so alt wie deren Anwesenheit auf dem europäischen Kontinent. Die Frucht, schon lange vor der Herrschaft der Inka unter dem Namen "Papa" in Südamerika angebaut, kam im 16. Jahrhundert in die "Alte Welt". Für die Indianer war sie ein Grundnahrungsmittel, aber auch Basis für Bier und Schnaps. In Europa wurde sie zunächst als dekorative Gartenpflanze gezüchtet, und erstmals 1601 vom Wiener Botaniker Carolus Clusius ausführlich beschrieben. Die Gerüchte über ihre Schädlichkeit fanden kein Ende. Sogar von Todesfällen wurde berichtet, welche aber nicht auf den Verzehr der Knolle, sondern der oberirdischen Blüten und Beeren zurückzuführen waren. Noch der hochgebildete Goethe warnte vor dem "unseligen Kartoffelgenuss", während in Italien selbiges Produkt bereits auf den fürstlichen Tafeln kredenzt wurde und den Namen "tartuffolo" - also: "große Trüffel" - erhielt, woraus sich seine deutsche Bezeichnung herleitet.

Es bedurfte einer Katastrophe, um der Kartoffel zum Siegeszug zu verhelfen: Bedingt durch Kriege und Missernten wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts in Europa das Getreide knapp. Friedrich der Große war einer der Knollen-Pioniere. Er aß demonstrativ und öffentlich die geschmähte Frucht, förderte ihren Anbau, ließ Saatkartoffeln an die Bauern verteilen, legte Mustergüter an - die Erdäpfelfelder waren damals militärisch bewacht! - und linderte so die akute Hungersnot. Später kam diese Frucht wieder in den Geruch des "Arme-Leute-Essens", vor allem während und nach den Weltkriegen. Mit zunehmendem Wohlstand verkehrte sich das Verhältnis zwischen Fleisch und Beilage - eine Entwicklung, die gar nicht so gesund ist, wie man früher glaubte. In der Folge ging der Kartoffelanbau zurück, während sich der Fleisch-Konsum erhöhte.

Es gibt, so schätzt man, weltweit an die tausend Kartoffelsorten. Darunter finden sich viele, welche nur zur Art-Erhaltung gezüchtet werden. Andere dienen ausschließlich der Stärke-Produktion. Bei den Speise-Kartoffeln unterscheidet man die Liebhabersorten, in kleinen Mengen angebaut, die oft nur regional bekannt sind, dann Erdäpfel zur industriellen Produktion von Lebens- und Genussmitteln, wie etwa Chips und Crackers, und schließlich Frische-Produkte, die als Speise-Kartoffeln auf den heimischen Markt kommen.

Die vielen unterschiedlichen Kartoffelsorten werden fast immer liebevoll mit weiblichen Namen belegt. So ist die Clivia eine Kartoffel mit tiefgelbem Fleisch und kräftigem Geschmack. Sieglinde hingegen ist gelb im Fleisch und hat einen milden Geschmack. Desiree hat ein gelbliches, leicht mehliges Fruchtfleisch. Grob zur Orientierung unterscheidet man die Sorten in festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln. Festkochende Kartoffeln nimmt man für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer oder Röstis. Für Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Gratins wählt man die vorwiegend festkochenden Sorten. Aus mehlig kochenden Kartoffeln kann man Suppen, Eintöpfe, Kartoffelpüree, Kartoffelkroketten oder Klöße kochen.

Ein weiteres Kriterium für den Geschmack der Kartoffeln ist ihre Reifezeit. Speisefrühkartoffeln (ab Anfang Juni bis 10. August) haben eine zarte Schale und schmecken fein und frisch. Kartoffeln, die nach dem 10. August geerntet werden, dürfen nicht mehr Frühkartoffeln genannt werden, es sind dann mittelfrühe Sorten. Die mittelspäten bis sehr späten Sorten werden ab Mitte September bis Ende Oktober geerntet und eignen sich zur Einkellerung.

Die Kartoffel ist ein sensibles Produkt. Diverse Krankheiten und schädliche Umwelteinflüsse vermögen ihr zuzusetzen oder gar ganze Ernten zu vernichten. Man denke nur an den legendären Kartoffelkäfer, der aber in unseren Breitegraden schon seit langem ausgerottet ist. Deshalb ist auch ständige Forschung vonnöten. Von öffentlichen und privaten Einrichtungen werden in langfristigen Versuchen Leistungs-, Krankheits- und Lagerverhalten der jeweiligen Sorten untersucht, ihr Speisewert und Kochtyp analysiert.

Bei Erdäpfeln kann man getrost davon ausgehen, dass sie zu den wenigen Lebensmitteln zählen, die (zumindest derzeit noch) absolut Gentechnik-frei produziert werden. Darüber hinaus handelt es sich um ein gesundes Produkt. Reich an Vitamin C, hat es weniger Kalorien als etwa Nudeln. Dass Kartoffeln dick machen, ist ein Gerücht. Der Fettanteil beträgt lediglich 0,15 Prozent; dafür aber ist die Knolle reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Jod, Magnesium, Eisen und sonstigen Spurenelementen. Ein Kilo Speisekartoffeln hat, je nach Art der Zubereitung, nur 700 bis 800 Kalorien.

Dickmacher sind nur Chips (500 Kcal pro 100 Gramm) oder Pommes (250 Kcal pro 100 Gramm). Das liegt aber nicht an der Frucht selbst, sondern am Fett, in dem diese ersäuft worden ist. Am gesündesten, nährstoffreichsten ist der Erdapfel bei schonender Zubereitung, also in der Schale gedämpft, gekocht oder im Rohr gebraten. Und er ernährt nicht nur den Konsumenten, sondern auch viele Bäuerinnen und Bauern, die dieses Nachtschattengewächs anbauen. Nicht nur, damit wir satt werden, sondern auch, damit wir uns an Gratins, Nocken, Gnocchi, Pürees, Salaten und Erdäpfelkas delektieren können.

Es ist quasi eine patriotisch-kulinarische Pflicht, dieses köstliche Produkt zu würdigen und zu verhindern, dass es mehrheitlich zu parfümierten Crackers oder fetttriefenden Pommes verarbeitet wird. Dafür ist es zu schade. Auch sind wir dem Erdapfel zu moralischem Dank verpflichtet, hat er doch unsere Altvorderen über Jahrhunderte hinweg, in Zeiten der Missernten und während der Kriege und Wirtschaftskrisen, redlich ernährt. Es gibt also viele gute Gründe, weshalb die Kartoffel seinerzeit einen Kosenamen hatte, nämlich den "Marzipan des kleinen Mannes".