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    Ursprünge unserer Esskultur

 

Der Philosoph Georg Wilhelm Friedrich Hegel hat das Jahr 529 unserer Zeitrechnung als den Übergang der Antike zum Mittelalter bezeichnet. Er begründete diese Definition mit der Schließung der Philosophenschule von Athen durch den christlichen römischen Kaiser Justinian und die der Überlieferung nach im gleichen Jahr erfolgte Gründung des Klosters Monte Cassino durch den heiligen Benedikt.

Justinian stand der heidnischen Antike feindselig gegenüber. Und auch Benedikt, der dem Vernehmen nach der Welt vor allem wegen deren fleischlicher Lasterhaftigkeit den Rücken gekehrt hatte, befahl seinen Gefolgsleuten vor allem Enthaltsamkeit. Doch ausgerechnet die Bibliotheken der Benediktiner wurden zu dem Raum, in dem die Traktate über die unerschöpfliche Vielfalt der antiken Küche des römischen Urvaters aller Feinschmecker, Apicius, und all seiner dekadenten Zeitgenossen über die Jahrtausende erhalten und in wesentlichen Teilen weiterentwickelt wurden.

Während der aufgeklärte Heide der Neuzeit den von Mönchen aus der Antike konservierten und in den Klosterküchen verfeinerten und erweiterten Delikatessen bis zur ersten Ermahnung durch seinen Arzt ohne Gewissensbisse frönen kann, war der Umgang mit Feinschmeckerei für die Benediktiner und alle Angehörigen später gegründeter Orden immer ein Spiel mit dem (Fege)feuer. Benedikt hatte in seiner Ordensregel zum Beispiel den Genuss von Fleisch, von Ausnahmefällen wie der Krankenspeisung und Feiertagen abgesehen, verboten.

Im Grundsatz von Benedikts Ordensregel "Bete und arbeite!" steht das Beten nicht zufällig vor dem Arbeiten. Das Ziel Benedikts war es, sich und seinen Gefolgsleuten eine von weltlichen Versuchungen ungestörte Möglichkeit der Suche nach Gott zu schaffen. Sämtliche Verrichtungen im Kloster - auch die in Küche und Keller - waren den fünf gemeinsamen Chorgebeten untergeordnet. Wenn dazu geläutet wurde, sollten die Mönche buchstäblich den Kochlöffel fallen lassen. Die Geschichte der Klosterküche lehrt, dass es zumindest Ausnahmen von dieser Konvention gab. 

Gleichwohl war die benediktinische Lebensweise nicht primär den Erfordernissen von Acker, Küche und Keller untergeordnet. Die Arbeiten der Mönche sollen die Kontemplation ergänzen und, was die Ernährung angeht, ermöglichen. Eine radikale Änderung zeichnete sich hier erst ab, als der weit blickende Karl der Große im Jahr 795 sein Edikt "Capitulare de villis" erließ. Der Anlass für die Landgüterverordnung waren schwere Hungersnöte wenige Jahre vorher gewesen und nicht, wie man annehmen könnte, der Wunsch des Kaisers, bei Reisen durch sein Reich überall annehmlich versorgt zu werden.

Die lokalen Träger von Karls Konzept für eine effiziente Ernährungswirtschaft wurden die Benediktiner, deren Aktivitäten damit formal zum verlängerten Arm staatlicher Wirtschaftspolitik wurden, denn weiter recht und schlecht Fundament für frommes Klosterleben zu sein. "De capitulare villis" umfasst präzise Vorschriften über Anlage und Befüllung von Gärten und Ställen. Die Vorschriften vermitteln in ihrem Ehrgeiz einer Mischung aus einer EU-Vorschrift und Mao Zedongs "Großem Sprung nach vorne". Sie beinhalten die Pflicht zur Pflanzung von Hauswurz als Schutz gegen Blitzschlag ebenso wie die Bedingungen des kulturellen und gesundheitlichen Werts der Klosterküche: Sauberkeit, frische Zutaten, richtiges Werkzeug und Sorgfalt. Und: "Dass sich keiner untersteht, die Weintrauben (beim Keltern) mit Füßen zu treten".

Nicht zuletzt den Ergebnissen des klösterlichen Weinbaus, der bis zum Vormarsch des Bieres im zweiten nachchristlichen Jahrtausend bis in den Norden Schottlands betrieben wurde, entspringt mancher heutige Zweifel an der enthaltsamen Kontemplation christlicher Mönche und Nonnen. Die Geschichte der christlichen Orden war im weiteren geprägt von einer Vielzahl von Versuchen, das vielfach zur völlernden Entartung neigende klösterliche Leben durch grundlegende Reformen seinem ursprünglichen Sinn zuzuführen.

Die Ordensgründungen der Zisterzienser und der Franziskaner im elften und zwölften Jahrhundert legen hierfür ebenso Zeugnis ab wie die in der gleichen Zeit von Hildegard von Bingen entwickelten Heilverfahren, deren Gegenstand oft die gesundheitlichen Folgen genusssüchtigen Lebens waren. 

Doch sogar die Erinnerung an den radikalen Kritiker der Verweltlichung der katholischen Kirche, den Reformator - und früheren Augustiner - Martin Luther ist für viele nicht zuletzt mit seinen Tischreden verbunden. Und auf den Porträts von Lukas Cranach sieht der Dissident alles andere als asketisch aus. Die Prälaten und Äbte sahen sich nicht zu einer Änderung der Speisekarten veranlasst. Das beweist ein wandernder Kapuzinermönch namens Abraham a Sancta Clara, der gut eineinhalb Jahrhunderte nach Luther mit Berichten über die unerhörten Gelage an Höfen und in Klöstern für Furore sorgte, während in Deutschland und Österreich Pest und Hunger herrschten. 

Der fortgesetzt auch leiblichen Freuden zugetane Lebensweise der Patres verdanken die Münchner im weiteren auch ihr Starkbier. Und der Neid auf ein materiell gut versorgtes Leben hinter Klostermauern war wohl einer der Hauptgründe dafür, dass die tief katholische bayerische Landbevölkerung die Säkularisation zu Beginn des 19. Jahrhundert weit gehend mit Gleichgültigkeit, wenn nicht mit Sympathie betrachtete.

Das, was an oft auf antike Überlieferungen zurückgehenden Rezepten damals nicht vernichtet wurde, ist seither weiter verfeinert worden. Es stellt heute eine nicht nur kulinarische Festung dar gegen eine der mächtigsten und schädlichsten Versuchungen der Neuzeit: Fast Food.

 

 

 

 

 

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