Sind wir wieder da, wo alles einmal begonnen hat?
Futtern, mampfen mit den Fingern - nur Steinzeitrituale? Fingerfood ist wieder
im Kommen: Schnell und unkompliziert reinschaufeln - soviel geht. Ist die Kultur
des Speisens verkommen? Manche Errungenschaften wie der Gebrauch differenzierter
Esswerkzeuge oder die soziale Bedeutung der gemeinsamen Mahlzeit sind in unserer
Imbiss- und Fastfood-Kultur erheblich in Gefahr.
Zur Zeit Karls des Großen (768 - 814) waren die
Tischsitten an den Höfen alles andere als fein. Teller, Gabel und Löffel waren
unbekannt. Als Esswerkzeug diente lediglich das eigene Messer, dass man
vorsichtshalber sowieso immer dabei hatte. Im Tisch gab es Vertiefungen, in
denen die Speisen lagen. Alles in allem also kein sehr erbauliches Ambiente.
Bei Hofe wurde unmäßig gegessen und noch mehr
getrunken. Oft kam es unter den Tischgenossen dabei zum Streit und der Totschlag
bei Tisch war nicht selten. Karl der Große sah sich gezwungen für diesen Fall,
alle am Tisch versammelten Edelherren dafür verantwortlich zu machen, sofern
deren Zahl unter sieben lag. Das legt die Vermutung nahe, dass -hätte man immer
alle verantwortlich gemacht- echte Gefahr dafür bestanden hätte, sich bald nicht
mehr gegen Gefahren von außen wehren zu können.
So in etwa ab dem 11. Jahrhundert wurden in
Ritterskreisen auch die Frauen zu Tisch gebeten. Wie immer wenn Frauen in eine
vormals von Männern dominierte Welt Einzug finden, hat das zur Folge, dass die
Sitten und Umgangsformen etwas weniger ungehobelt werden. Antrieb für die
damaligen Frauen könnte gewesen sein, dass es üblich war, mit dem Nebenmann
sowohl die Schüssel als auch den Trinkbecher zu teilen. Aus heutiger Sicht kann
man zwar noch immer nicht von guten Sitten sprechen, die Fortschritte waren aber
enorm". Ein paar Beispiele:
- Man griff nicht mehr mit der ganzen Hand in
die Schüsseln, sondern nur noch mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger.
- Man erschien gewaschen am Tisch
- Man schneutzte sich nicht mehr am Tischtuch
- Fettige Finger wischte man nicht mehr an der
Kleidung ab
- Heruntergefallene Speisen wurden nicht wieder
zurück in die Schüssel gelegt
- Man wusch sich vor Tisch und nach "Aufheben
der Tafel" die Hände
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Info
Die Tafel aufheben
Im Mittelalter gab es noch keine echten Tische.
Die Tafel bestand aus Platten, die auf Holzböcke gestellt wurden. War man mit
dem Essen fertig, wurden Platten und Holzböcke nach draußen getragen. Man hob
die Tafel auf.
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Manche der Regeln hatten dabei weniger die
Hygiene im Auge, sondern waren vielmehr ein Produkt des Glaubens. So durfte man
im 12. Jahrhundert Eierschalen auf gar keinen Fall heile lassen, da sonst Gefahr
bestand, dass sich böse Geister in ihnen verkrochen.
Nicht wenige Autoren veröffentlichten damals sogar
ganze Bücher zum Thema Tischsitten. Es fällt auf, das gerade Mönche auf gute
Tischmanieren achteten und diese weiterentwickelten. Was im ersten Augenblick
vielleicht verwundert, macht beim zweiten Hinsehen Sinn. Kaum eine Gruppe
Menschen lebt Tag und Nacht auf so engem Raum zusammen. Um den anderen nicht zu
verletzen oder ihm Eckel zu bereiten, bedarf es im Kloster größerer
Anstrengungen als außerhalb. Gerade bei Tisch können aber die schlechten
Tischmanieren des Nebenmannes auf Dauer zu Spannungen führen.
Tischsitten von A - Z
Die Tischsitten erfahren eine
beispiellose Renaissance. Deshalb wird das Wissen um die kleinen, aber feinen
Details immer wichtiger. Wir zeigen Ihnen die Grundregeln guter
Tischsitten von A - Z.
Besteckfehler
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Besteckreihenfolge
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Bestecksprache
Brot/Brötchen
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Brotteller |
Butter/Buttermesser
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Gläser
Gourmetlöffel
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Linkshänder
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Serviette |
Sitzhaltung
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Tabus
Zahnstocher
Besteckfehler
Der Tellerrand-Fehler: Dies ist wohl der am
häufigsten zu beobachtende Fehler: Bei einer Unterbrechung des Essens werden
Messer und Gabel rechts und links mit den Griffen auf dem Tisch schräg an den
Tellerrand gelehnt. Das ist wenig elegant und außerdem unpraktisch:
Schmiergefahr! Eine unveränderte traditionelle Tischsitten-Regel besagt:
Einmal in Gebrauch genommene Besteckteile sollen nicht wieder mit dem
Tisch(-tuch) in Berührung kommen. Deshalb werden während einer Essenspause das
Messer mit der Spitze und die Gabel mit den Zinken zur Tellermitte zeigend
abgelegt. Falls genügend Platz vorhanden ist, leicht überkreuzt.
Der Griff-Fehler: Fast ebenso oft ist dies zu sehen: Die Zeigefinger liegen so
tief auf den Besteckteilen, dass sich der eine am Beginn der Gabelwölbung, der
andere am Anfang der Messerklinge befindet. Dies sieht so aus, als brauchten
Sie enorm viel Kraft, um beispielsweise Fleisch zu schneiden. Besser ist es,
die Besteckteile weiter oben den Griffen anzufassen.
Der "Bleistift-Fehler": Manche Menschen greifen Messer und Gabel, als hätten
sie Bleistifte oder andere Schreibgeräte in den Händen. Bei der Gabel führt
diese Handhabung dazu, dass sie mit den Zinken nach oben zum Beispiel in
Fleisch eingesteckt wird. Die richtige Technik ist in diesem Fall allerdings
umgekehrt: Mit der Wölbung nach oben. Wenn überhaupt, wird die Gabel nach dem
Abschneiden eines Bissens umgedreht. Das ist die ganz feine, alte Art. Sie ist
heute aber kein Muss mehr. Wird die Gabel zum Transport von Beilagen
gebraucht, lautet unsere Empfehlung: Benutzen Sie sie so, dass die Wölbung
nach unten zeigt.
Der Geräusch-Fehler: Bei vielen wird das Messer zum Geräusch-Produzenten. Sie
kratzen damit so intensiv auf dem Teller herum, dass andere Anwesende den
dringenden Wunsch verspüren, der Gastronom möge bitte die Hintergrund-Musik
lauter stellen. Das Messer ist auf keinen Fall zum Zusammenkratzen von Speisen
(Speiseresten) da, streng genommen nicht einmal als Schieber, sondern mehr zum
Gegenhalten einer Speise zur Gabel. Dies geschieht lautlos.
Der Putz-Fehler: Vermutlich haben Sie auch schon diesen "Putzfimmel"
beobachtet: Jemand zieht die Messerklinge vom Ansatz bis zur Spitze
beispielsweise am Rand eines abgeschnittenen Fleischstückes entlang, ehe er
dieses zum Mund führt. Oder diese Putzaktion findet an der Gabel statt und
dann auch noch an beiden Seiten. Das ist zuviel des Guten, streifen Sie Ihr
Messer also nirgendwo ab.
Der Schleck-Fehler: Eine weitere Möglichkeit für einen Messer-Fauxpas. Es
sollte weder mit irgendeinem Happen zum Mund geführt, noch in der
Öffentlichkeit genüsslich abgeschleckt werden.
Der Gestikulier-Fehler: Manchmal werden nachdrückliche Worte - "... und das
sage ich dir ..." - oder Temperaments-Ausbrüche mit höchst gefährlich
anmutenden Besteckgesten begleitet. Ist ausladende Gestik bei Tisch an sich
schon verpönt, wird sie mit einem Besteckteil in der Hand ganz unmöglich, oder
gar zur Drohgebärde, wenn die Messerspitze beispielsweise auf jemanden am
Tisch zeigt. Vermeiden Sie deshalb den Gestikulier-Fehler beim Essen.
Der Ablege-Fehler: Auch dies ist ein "Renner" in der Fehler-Hitliste:
Besteckteile werden nach dem Essen in Schalen, Tassen oder Gläsern abgelegt.
Diese Praxis bleibt nur den (Not-)Situationen vorbehalten: wenn in der
Gastronomie unvollständig serviert wird. Zum Beispiel in einer Eisdiele, wenn
der Eisbecher ohne Unterteller gebracht wird. Eine solche Servierart ist in
der gehobenen Gastronomie nicht üblich. Deshalb gilt dort: Wird eine Speise
oder ein Getränk auf einem Unterteller (einer Untertasse) serviert, legen Sie
bitte das entsprechende Besteckteil immer auf diesem ab.
Besteckreihenfolge
Die Grundregel für den Gebrauch der Besteckteile
ist einfach: Immer von außen nach innen arbeiten, wenn für ein mehrgängiges
Menü gedeckt ist. Dazu sollten Sie wissen: Laut gastronomischer Grundregel
sollen rechts nicht mehr als vier, links nicht mehr als drei Besteckteile
liegen. Das bedeutet: Bei einem sehr aufwendigen Menü mit sechs oder noch mehr
Gängen können nicht alle dazu benötigten Teile vorher eingedeckt werden.
Warten Sie deshalb bei einem "Mammut-Menü" immer erst ab, ehe Sie zum Besteck
greifen. Bekommen Sie zu einem Gang ein "Esswerkzeug" - zum Beispiel auf dem
Unterteller liegend - serviert, ist klar: Es ist für den Verzehr dieser Speise
bestimmt. Der Löffel zu einem Sorbet beispielsweise und ein Besteckteil zum
Amuse-gueule - falls nötig - werden immer erst mit diesen Leckereien gebracht.
Oberhalb des Platztellers liegt nach modernen Regeln grundsätzlich das
Dessertbesteck. Die frühere Gewohnheit, dort den Suppenlöffel zu platzieren,
ist überholt. Der dort liegende Löffel ist also nicht für die Suppe bestimmt.
Der Suppenlöffel wird rechts eingedeckt oder gegebenenfalls mit der Suppe -
falls in einer Tasse serviert - gebracht.
Bestecksprache
Gibt es sie wirklich, diese "Geheimsprache"? Ja.
Die Art, wie Sie Ihr Besteck auf dem Teller ablegen, dient der nonverbalen
Kommunikation zwischen Ihnen und den Restaurantfachkräften. Diese ist
allerdings in der letzten Zeit zunehmend gestört.
Der Grund laut Aussagen der Fachleute: Viele Gäste kennen diese kleinen
Zeichen nicht mehr. Das kann zum Beispiel beim Frühstück in einem großen Hotel
hierzu führen: Sie holen sich noch etwas vom Buffet. Wenn Sie zu Ihrem Platz
zurückkehren, ist Ihr Gedeck abgeräumt. Und das obwohl Sie Ihr Besteck in der
"Ich-bin-noch-nicht-fertig-Position" (also Besteck über Kreuz auf dem Teller)
abgelegt hatten.
Wollen Sie zeigen: "Ich bin mit dem Essen (dem Gang) fertig", legen Sie das
Besteck parallel auf der rechten Seite des Tellers in der "Fünf-Uhr-Position"
ab. Dabei liegt die Gabel von Ihnen aus gesehen als erstes, die Wölbung nach
unten. Dahinter wird das Messer, Schneide zur Gabel, abgelegt. Ein eventuell
als drittes Teil gebrauchter Gourmetlöffel wird oberhalb des Messers
platziert.
Brot/Brötchen
Eine der besonders wichtigen traditionellen
Tischsitten- Details ist die "Brot-Brech-Regel". Was beim Frühstück akzeptiert
ist - ein Brötchen durchzuschneiden, die Hälften mit Butter zu bestreichen und
abzubeißen -, findet beim Mittag- und Abendessen vor den Augen strenger
Etikette-Hüter keine Gnade.
Ganz gleich, aus welchem Teig, egal, ob Sie
Mini-Brötchen, Baguette- oder andere Brotscheiben, Toast, Hörnchen, kleine
Stangen oder noch andere Brotkreationen serviert bekommen: Zum (Business-)Lunch
oder Dinner ist die "Bröckchen-Technik" angesagt.
Das bedeutet: Brechen Sie immer nur ein mundgerechtes Stück ab. "Dekorieren"
Sie es mit einem Butterflöckchen oder einer anderen Zutat, die sich kreative
Küchenchefs zum Brot haben einfallen lassen. Dieses Häppchen wird dann erst
aufgegessen, ehe Sie sich das folgende und alle weiteren schmecken lassen.
Brotteller
Das Zubereiten der Häppchen findet auf dem kleinen
Brotteller statt - falls einer bereitsteht. Auf einer eng gedeckten Tafel
stellt sich manchmal die Frage, welcher Ihrer ist. Der rechts oder der links
stehende? Grundsätzlich gehört der links stehende kleine Teller zum Gedeck.
Das ist übrigens beim Salatteller genauso.
Butter/Buttermesser
Butter oder andere Aufstriche holen Sie sich mit
dem kleinen Messer, das üblicherweise auf dem Brotteller gedeckt ist, dorthin.
Nur wenn an der Butter ein extra Buttermesser oder eine kleine Gabel liegt,
verwenden Sie erst dieses Besteckteil zum "Transport". Anschließend nehmen Sie
dann für die unter "Brot/Brötchen" beschriebene "Flöckchen-Technik" das
bereitgelegte kleine Messer.
Gläser
Welches Glas für welches Getränk benutzt wird,
braucht Ihnen im Restaurant kein Kopfzerbrechen zu bereiten. Die Fachkräfte
werden von sich aus richtig einschenken. Auch die Reihenfolge, in der Gläser
benutzt werden ist unkompliziert: von (schräg rechts) vorn nach (schräg links)
hinten. "Ihre" Gläsersammlung steht immer rechts vom Gedeck.
Wichtig zu wissen: Gläser, die einen Stiel haben, beispielsweise Wein- und
Sektgläser, werden immer am Stiel angefasst. Andere, wie Longdrink-Gläser oder
Stamper, sollten im unteren Drittel bis höchstens zur Mitte gegriffen werden.
Falls Sie selbst die Gläser auswählen und einschenken müssen, beachten Sie
bitte die neuen Empfehlungen für Weingläser: Das größere, dickbauchigere Glas
ist für Rotwein richtig. Das kleinere wird für Weißwein genommen. Früher
deklarierten einige, selbst namhafte Glashersteller das genau umgekehrt.
Auch die alte "Pi-mal-Daumen-Regel", ein Weinglas etwa zu zwei Dritteln zu
füllen ist, nicht mehr uneingeschränkt aktuell. Sie gilt nur bei relativ
kleinen Glasformen, wie sie früher ausschließlich üblich waren. Der Trend geht
heute zu immer größeren, ausladenderen Kelchen, sowohl bei Weiß- als auch
besonders bei Rotweingläsern. Diese großvolumigen Kreationen werden maximal
bis zur Hälfte, die extra großen sogar nur bis zu einem Drittel gefüllt.
Gourmetlöffel
Der Gourmetlöffel ist ein "Zwitter" aus einem
extra flachen Löffel und einem zu breit geratenen Fischmesser. Er hat nämlich
an einer Seite eine ähnliche kleine Einbuchtung wie letzteres, wird aber mehr
als Löffelersatz gebraucht, und zwar dann, wenn es darum geht, Sauce von einem
flachen Teller aufnehmen zu können.
In der Edel-Gastronomie werden Sie einen Gourmetlöffel oft automatisch
serviert bekommen, beispielsweise zu Fischgerichten. Auch zu Desserts -
vorrangig bei den gemischten Dessert-Kreationen auf großen, flachen Tellern -
ist er dort üblich. Er gehört aber längst nicht zu jedem
Besteckbestand eines durchschnittlichen
Restaurants. Die Frage danach können Sie aber immer stellen, falls Sie
glauben, er sei für ein Gericht hilfreich.
Linkshänder
Früher wurden Linkshänder konsequent umtrainiert.
Das bedeutete für die Tischsitten: Sie mussten das Besteck auf
Rechtshänder-Art benutzen, also Messer und Löffel rechts, Gabel links. Diese
Zeiten sind - zum Glück - vorbei, und alle nicht umtrainierten Linkshänder
können die Besteckteile so gebrauchen, wie sie am besten damit umgehen können.
Das bedeutet aber nicht, dass Sie als nicht umtrainierter Linkshänder vor
Beginn des Essens alles umsortieren sollten. Es wird immer nur das gerade
benötigte Besteck von Hand zu Hand gewechselt.
Falls Sie für das Eindecken eines Tisches
zuständig sind, hier der aktuellste Gastgebertipp: Es gilt als höfliche Geste
einem nicht umtrainierten linkshändigen Gast gegenüber, an dessen Platz das
gesamte Besteck direkt spiegelbildlich einzudecken.
Serviette
Die Serviette wird in Deutschland weder in den
Kragen gesteckt noch um den Hals gebunden, noch bleibt sie auf dem Tisch
liegen, um sich daran die Hände ab und an einmal abzureiben. Sie gehört, je
nach Größe auseinander genommen oder einmal umgeschlagen, auf den Schoß.
Einzige Ausnahme: ein Krebsessen, falls es dabei nicht spezielle Krebslätzchen
gibt.
Bei einem gemeinsamen Essen mit vorbestelltem Menü nehmen Sie die Serviette in
dem Moment vom Tisch, wenn der erste Gang serviert wird. Als solcher zählt
auch ein eventuelles Amuse-gueule.
Wenn Sie bei einem Restaurantbesuch à la carte bestellen, kann dies passieren:
In dem Augenblick, wenn Sie die Speisekarte gereicht bekommen, stört Sie das
kunstvoll zu einem "Schwan" oder "Bischofshut" gefaltete Gebilde. Dann können
Sie die Serviette auch bereits zu diesem Zeitpunkt auf den Schoß legen.
Ein Tipp für die mittelgroße Stoffserviette: Falten Sie sie zu etwa einem
Drittel um. Legen Sie das "Faltprodukt" so auf Ihren Schoß, dass die offene
Seite von Ihnen wegzeigt und das eingeschlagene Drittel unten ist. Das hat
zwei Vorteile: Erstens erzielen Sie eine Art Bremswirkung. Bestimmt kennen Sie
die Tatsache, dass Servietten gern ein geheimnisvolles Eigenleben entwickeln,
besonders auf glatten Stoffen. Zweitens bleibt so der Teil der Serviette, der
mit Ihrer Kleidung in Berührung kommt, immer sauber.
Eine andere Variante: Sie legen die ebenso umgeschlagene Serviette mit der
offenen Seite zu sich auf den Schoß. Das hat diesen Vorteil: Sie können die
Lippen mit der Unterseite abtupfen. So sind eventuelle Spuren danach
unsichtbar. Der Nachteil: Es können Fettspuren auf Ihre Kleidung geraten.
Diese Lösung empfiehlt sich deshalb nur bei sehr großen Servietten.
Verlassen Sie zwischen den Gängen den Tisch, zum Beispiel bei einem Buffet,
wird die Serviette links neben dem Gedeck abgelegt. Nicht auf dem Stuhl. Das
ist amerikanische Sitte. Wundern Sie sich bei Geschäftsbesuch aus den USA also
nicht, wenn die dies anders sehen.
Nach neuesten Empfehlungen werden nach dem Essen alle Serviettenarten - Stoff,
Zellstoff und Papier - links neben dem Gedeck platziert. Und zwar locker
zusammengelegt und nicht wieder ordentlich in die Bügelfalte geknifft! Dies
ist nur in Ausnahmefällen richtig: Dort, wo es Serviettentaschen gibt, zum
Beispiel in kleinen (Kur-)Hotels oder Pensionen.
Zwei wichtige Servietten-Feinheiten: Ehe Sie zum Glas greifen, vergessen Sie
bitte nicht, sich vorher die Lippen abzutupfen. Das vermeidet unliebsame
Fettspuren am Glasrand. Daran ändert auch Lippenstift nichts. Es lässt sich
nicht vermeiden, dass Spuren davon an die Serviette und das Glas gelangen.
Diese sollten aber so gering wie möglich sein. "Kussechter" hilft dabei. Der
Visagisten-Tipp: Lippen abpudern, erste Lage Lippenstift darauf. Lippen am
Papiertuch abpressen, erneut abpudern, noch einmal Lippenstift darüber geben.
Letzten Vorgang eventuell noch einmal wiederholen.
Bekommen Sie zu einem Fingergericht die dazu obligatorische Fingerschale - im
Fachjargon auch Fingerbowl genannt - serviert, beachten Sie: Benutzen Sie die
dort liegende Serviette, um sich die Finger nach dem Säubern im Zitronenwasser
abzutrocknen. Die Serviette auf Ihrem Schoß eignet sich nicht dafür und ist
auch nicht dafür vorgesehen.
Sitzhaltung
Auch Sie kennen vermutlich diesen wenig erhebenden
Anblick: Jemand schaufelt tief über dem Teller gebeugt das Essen in den Mund.
Der linke Arm liegt dabei wie ein Schutzwall um das Gedeck herum, oder die
Ellenbogen sind aufgestützt. Denken Sie nicht, diese Beschreibung sei
glossiert. Oft genug können Sie diese Anti-Tischsitte zu beobachten, die weder
richtig noch ästhetisch ist. Die Haltung bei Tisch ist so aufrecht wie
möglich. Gabel und Löffel werden zum Mund geführt, statt den umgekehrten Weg
zu wählen.
Wird nur die rechte Hand zum Essen gebraucht, liegt die linke bei uns neben
dem Gedeck. Und zwar nur die Hand bis zum Handgelenk, nicht der Unterarm bis
zum Ellenbogen.
Die Ellenbogen-Falle: Diese haben während des Essens nichts auf dem Tisch
verloren. Strenge Etikettehüter bestehen darauf, dass dies zwischen den Gängen
und nach der Mahlzeit ebenso zu sein hat. Achten Sie während eines
Geschäftsessens bitte unbedingt darauf.
Nur in privaten, informellen Situationen können Sie die Ellenbogen-Regel etwas
lockerer sehen. Sitzen Sie beispielsweise mit dem Partner oder einer Freundin
vis-à-vis an einem Restaurant-Tisch, ist die Versuchung groß: Sich im
angeregten Gespräch zwischen den Gängen oder nach dem Essen vorzubeugen.
Häufig ist dafür der Wunsch ausschlaggebend, mehr Nähe herzustellen. Vertraute
Personen werden Ihnen keinen Strick daraus drehen, wenn Ihnen dabei ein
Ellenbogen auf den Tisch rutscht.
Tabus
Das wohl am häufigsten verletzte Tischsitten-Tabu
ist das Durcheinanderquetschen von Speisen. Vorrangig bei Kartoffeln mit
Sauce, aber auch bei Gemüse und sonstigem zu beobachten. Mag es zu Hause auch
noch so lecker sein, es gibt nur einen guten Rat: Verzichten Sie in der
Öffentlichkeit auf diese Praxis.
Das gilt ebenso für diese Missgriffe: Den Teller mit Brot sauber putzen;
trockenen Kuchen oder Brötchen in Kaffee oder Schokolade tunken; Fischgräten
oder andere ungenießbare Teile mit den Fingern aus dem Mund holen; die Suppe -
auch andere Gerichte – kalt pusten.
Dass Schmatzen und Rülpsen in China zum guten Tisch-Sitten-Ton gehört, wird in
unserem Land immer bekannter. Daraus aber abzuleiten, dieses Tabu sei deswegen
bei uns aufgehoben, ist ein fataler Irrglaube. Ebenso, dass es
gesellschaftsfähig geworden sei, sich bei Tisch zu kämmen oder eine große "Puder-und-Rouge-Orgie"
durchzuführen.
Zahnstocher
Ist "stochern" bei Tisch erlaubt oder nicht?
"Erlaubt" im Sinne der Umgangsformenregel war es lange Zeit unter bestimmten
Voraussetzungen. Es sollte diskret geschehen, beispielsweise hinter
vorgehaltener Hand.
Laut neuer Empfehlung des Arbeitskreises für Umgangsformen International ist
der Zahnstocher allerdings endgültig vom Tisch verbannt. Es ist höflich und
rücksichtsvoll, das Säubern der Zähne hinter verschlossenen Türen - zum
Beispiel im Toilettenvorraum - vorzunehmen. Es sollte nicht am Tisch
geschehen. Und zwar unabhängig davon, ob Zahnstocher bereitstehen oder nicht.
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ESSEN & TRINKEN
