LÄNDERAUSWAHL

DACH F   SIE SIND HIER: DEUTSCHLAND > ESSEN & TRINKEN > ESSKULTUR > SERVICE IM WANDEL

        
 

magellanworld
 

SERVICE IM WANDEL

 
BUNDESLÄNDER
ESSEN & TRINKEN
ESSKULTUR
ESSKULTUR
FINGERFOOD
JAPANISCHE ESSKULTUR
DAS KOCHBUCH
NA, DENN PROST!
SERVICE IM WANDEL
TISCHSITTEN
TRINKSITTEN
URSPRUNG
ZEITREISE
ESSKULTUR 1800-1899
ESSKULTUR 1900-1999
 
 
 
 
 
 

SERVICE IM WANDEL


    "Bitte zu Tisch!"

 

Unter den klassischen Servierarten verstehen wir heute die bis in die 20er Jahre des letzten Jahrhunderts verwendeten Begriffe: Französischer Service, Englischer Service und Russischer Service. Der Begriff "Service" beschreibt dabei die Menüteile, die im klassischen Menü als Teileinheit innerhalb des Gesamtablaufs verstanden wurden. Er entspricht den traditionellen deutschen Wörtern Tracht oder Gang, die seit Jahrhunderten üblich waren. Bezeichnet wurde damit stets " ... alles, was auf einmal hereingebracht wird bei Tische". Ein großes Mahl hatte drei Gänge, die, abweichend vom heutigen Sprachgebrauch, nicht die einzelnen, aufeinander folgenden Gerichte bezeichneten, sondern alle Speisen der 1., 2. und 3. Gruppe eines Mahles. Jeder Gang enthielt vier Gerichte. So ist historisch auch der Begriff Service als Speisengruppe innerhalb des klassischen Menüs zu definieren.

Ein gutes Essen wird nicht nur allein von der Qualität der Speisen bestimmt, sondern auch von der Art und Weise der Präsentation. Am Wandel des Servierstils lässt sich gut die Bedeutung der Mahlzeiten ablesen. Wollte man im 18. Jahrhundert bei Hofe noch seinen Reichtum demonstrieren, steht heute mehr die Bequemlichkeit des Gastes im Vordergrund.

Die gängigste Art im 18. Jahrhundert bei Hofe Speisen aufzutragen, war der so genannte service à la française (französischer Service). Bei diesem Service wurden die Speisen in verschiedenen Serien aufgetragen, die jeweils aus zahlreichen verschiedenen Gerichten bestanden. Wenn alle Platten der ersten Serie abgetragen waren, brachte man die Platten der zweiten Serie. Sämtliche Terrinen, Platten und Schüsseln der ersten Serie wurden oft schon aufgetragen, bevor die Gäste sich zu Tisch begaben. Dann bedienten sich die Gäste entweder selbst oder die größeren Gerichte wurden nach der Präsentation wieder abgetragen, vom Personal am Nebentisch tranchiert und anschließend wieder vorgelegt. Dieser Service war zwar ein Augenschmaus, hatte aber auch erhebliche Nachteile. Die Speisen waren nicht selten kalt, bis sie zum Verzehr auf den Teller kamen. Schließlich war diese Prozedur durch das gleichzeitige Auftragen der Serien, auch sehr personalintensiv. Ziel dieser Art, die Speisen aufzutragen war weniger der Genuss des Essens, als vielmehr -und im 18. Jahrhundert sehr verbreitet - die Demonstration des eigenen Reichtums. Der moderne französischen Service sieht denn auch etwas anders aus. Vor und Nachspeisen werden vom seitlich aufgebautem Büfett portioniert, während die Hauptspeisen und Beilagen auf Réchauds auf dem Tisch meist zur Selbstbedienung stehen.

Die heute in Restaurants gebräuchlichste Methode des Servierens, etablierte sich im großen Stile in Russland. Zar Peter I. soll an seinem Hof diese Art des Services eingeführt haben. Der russische Service setzte sich im 19. Jahrhundert dann zunehmend auch in Europa durch. Nahmen die Gäste an der Tafel platz, war dort noch nicht allzuviel zu sehen: Kalte Entrées, Salate und Kompotte waren zwar kunstvoll darauf angerichtet, was dann an warmen Speisen kommen sollte, war aber noch nicht zu ahnen. Diese wurden in der Reihenfolge serviert, wie sie auch verzehrt werden sollten. Eine neue Erfindung war der russische Service allerdings nicht, denn schon im alten Athen und bei den Römern wurden Speisen einzeln aufgetragen. Hier scheint die mitunter nicht endend wollende Serviererei (es wurden bis zu 50 Speisen nacheinander gereicht) die Gäste mitunter sehr strapaziert zu haben.

Eine weitere Variante ist der deutsche Service. Hier werden Beilagen direkt auf den Tisch gestellt und von den Gästen selbst weitergereicht. Filiert wird am Tisch selbst. Diese Art des Service ist (typisch deutsch?) natürlich die personalsparendste Variante. Noch mehr Einsparungen im Aufwand bietet der so genannte Tellerservice. Auf den dem Gast servierten Tellern findet sich alles, was zu verspeisen ist. Extra Schalen fallen gänzlich oder zumindest weitgehend weg.

Das mit dem sparsamen deutschen Service, das (untere) Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht ist, zeigt der in jedem Fast-Food-Restaurant und jeder Kantine übliche "Self-Service". Hier steht zwischen Koch und Gast, lediglich ein(e) Kassierer/in. Auch diese ist immer häufiger (z.B. auf Autobahnraststätten) nur noch in Form einer einzigen zentralen Kraft an der Kasse zu finden. Das Kochpersonal füllt hier die Speisen selbst in die Bain-Maries. Das wird dann nur noch durch den Service an einer Wurstbude übertroffen, an der meist männliche "Grillmeister" auch den Kassiervorgang übernehmen.

Info

Bain-Maries. Das heiße Wasserbad diente ursprünglich dazu, empfindliche Speisen nicht nur warmzuhalten, sondern zum Teil auch in dem Wasserbad zuzubereiten. Heute dienen Bain-Maries in Großküchen und Restaurants zum Warmhalten vieler Speisen. Das Wasserbad ist eine italienische Erfindung (bagno maria). Namensgeberin soll die mittelalterliche Alchimistin Maria de Cleofa gewesen sein, die sich neben der Medizin auch mit der Kochkunst beschäftigte.

 

Beim im 18. Jahrhundert bei Hofe üblichen russischen Service wussten die Gäste oft nicht, was der Abend kulinarisch bringen würde. Mitunter gab es unangenehme Überraschungen, weil Speisen aufgetragen wurden, die der eine oder andere Gast nicht mochte und nicht klar war, was als nächstes kommen könnte. Daher benutze man immer öfter Speisekarten. Diese ersetzten sozusagen die vollständige Präsentation der Speisen des Service à la française.

Um ein wenig des Glanzes der Speisen-Präsentation des französischen Services zu retten, war die Speisekarte nicht selten künstlerisch sehr aufwändig gestaltet. Verfasst war sie meist in französischer Sprache. Speisekarten kannte man, so wird in der "Kulturgeschichte des Essens und Trinkens" berichtet, zwar schon im 4 Jahrhundert v. Chr., ihren Durchbruch schafften sie allerdings erst im 19 Jahrhundert. In Deutschland soll Herzog Heinrich von Braunschweig schon Ende des 14. Jahrhunderts während festlicher Essen, öfter auf eine persönliche Speisekarte geschaut haben.

 

 

 

 

Seitenanfang

 


 

 
 

 

 

 

HOME