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DAS KOCHBUCH

 
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DAS KOCHBUCH


    Die Geschichte des Kochbuchs

 

Heute überschwemmen Kochbücher in scheinbar unendlicher Vielfalt den Markt. Nachdem die deutsche Küche schon zur Genüge abgehandelt wurde, ist man inzwischen auch mit beinahe allen exotischen Küchen "durch". Vielleicht geht die Entwicklung ja wieder zurück zu den Wurzeln. Aber wie war das noch gleich, mit den Anfängen des Kochbuchs?

Wann tatsächlich das erste Kochbuch geschrieben wurde, lässt sich heute nicht mehr mit Bestimmtheit sagen. Wahrscheinlich war es Archestratus, dessen Buch aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. allerdings verschollen ist. Erhalten dagegen ist die antike Rezeptsammlung von Marcus Gavius Apicus aus dem 1. Jhd. v. Chr. Die "Kochkunst in 10 Bänden" (De re coquinaria libri decem) war für seine Zeit maßgebend.

In den erste Jahrhunderten nach Christus ist über Kochbücher zunächst nicht mehr viel zu erfahren. Dies liegt wahrscheinlich daran, dass die Rezepte in der Regel einfach per Erzählung weitergegeben wurden. Erst im 14. und 15. Jahrhundert nimmt man schließlich das Verfassen von Kochanleitungen wieder auf. Was war geschehen?

In der Zeit des 12. und 13. Jahrhundert entwickelte sich am Hofe eine gewisse Esskultur, die damit einherging, erste Tischsitten zu postulieren. In der Folge entstanden Regeln für das kunstgerechte Tranchieren, die Gabel fand ihren Einzug auf die Tafel und schließlich entwickelte sich so etwas wie die "Lehre der richtigen bürgerlichen Lebensführung", die stark mit der Kochkunst und Tischkultur verknüpft war. Ein wichtiges Kochbuch aus dieser Zeit, das auch mitunter als das erste gedruckte Kochbuch bezeichnet wird, ist das 1474 in Italien von Bartolomeo Platina verfasste "De honesa voluptate". 1542 wurde es auch in die deutsche Sprache übersetzt und hieß: "Von der Ehrlichen ziemlichen auch erlaubten Wollust des Leibs". Die Kochbücher dieser Zeit haben mit den heutigen Rezeptsammlungen wenig zu tun, allerdings mit der relativ neuen Gattung der gesundheitsbezogenen Kochbücher schon mehr: Platinas Buch enthielt etwa eine umfassende Lehre von der richtigen Lebensführung, die das Ziel verfolgte, über eine gesunde Ernährung das Wohlbefinden positiv zu beeinflussen.

Die Kochbücher des 15. Jahrhunderts waren nicht für das gemeine Volk geschrieben. Sie wandten sich vielmehr an die Köche, die im Dienste eines Herren oder eines "Reichen" standen. So stößt man in den Büchern auf Formulierungen wie "bring dem Herrn" oder "gib dem Herrn". Auch das Fehlen jeglicher Mengenangaben in vielen Kochbüchern deutet darauf hin: Die Aufgabe des Kochs wurde kreativ und experimentell begriffen. Er sollte sich nicht zu sehr an starre Rezepturen halten.

Im 17. Jahrhundert warf man schließlich den "gesundheitlichen Ballast" der Kochbücher "über Bord" und stellte nun den Genuss der Speisen und die repräsentativen Zwecke die die Essen bei Hof hatten in den Vordergrund. So findet man in diesen Kochbüchern Rezepturen, in denen Bären, Pfauen, Kraniche und Adler zubereitet werden sollten.

In Deutschland entwickelte sich die Literaturgattung "Kochbuch" zunächst ähnlich, wie in Italien und Frankreich, den Ländern, die als Vorbild galten. Doch bis zum Bestseller von Henriette Davidis war es ein weiter Weg.

Das erste gedruckte deutsche Kochbuch ist das 1485 erschienene "Küchenmeistery". Es wurde bis in das 16. Jahrhundert immer wieder aufgelegt. Der Verfasser ist nicht bekannt. Es wird aber vermutet, dass es der Koch eines fürstlichen Hofes war. Auch die "Küchenmeistery" wendet sich, wie die italienischen und französischen Kochbücher der Zeit, nicht an das gemeine Volk, sondern an die höheren Stände. Einfache Rezepte fehlen ganz und auch der, bei fast allen Kochbüchern der Zeit, sehr hohe Preis, spricht dafür.

Die weitere Entwicklung der deutschen Kochbücher ist sehr eng mit 3 Kochbüchern des 16. Jahrhunderts verknüpft. Max Rumpolt, Mundkoch eines Mainzer Kurfürsten, widmet sich noch der herrschaftlichen Küche. Die Menüvorschläge für kaiserliche Majestäten, Kurfürsten und Erzherzöge umfassen meist 3 Gänge mit bis zu 30 Speisen. Für die niedrigeren Stände schlägt er weniger Speisen vor. Bei der Auswahl der Lebensmittel hält er sich an die Vorschläge der italienischen und französischen Kochbücher: So sind Igel, Pfauen und Bären auch bei ihm zu finden.
Das zweite Kochbuch von Anna Wecker, das erste gedruckte Kochbuch einer Frau, richtet sich erstmals an die Hausfrauen der privaten Haushalte. Sie widmet sich in ihrem Buch auch "Kranken und Pflegebedürftigen" und die Rezepte enthalten weniger Fleisch, dafür aber mehr Gemüse, Getreide und Mandeln.
Der dritte Bestseller schließlich war das Kochbuch des Straßburger Arztes Ryff. Ryffs Ziel war es, heilkundliche Kenntnisse an Laien zu vermitteln. Dazu beschrieb er zunächst Krankheiten und empfiehlt danach Lebensmittel, oft jedoch, ohne Rezepturen zu nennen.

Im 17. und 18. Jahrhundert entwickelte sich in Deutschland der städisch-bürgerliche Kochstilimmer zu seiner vollen Blüte. Sparsamkeit, Ordnungsliebe und Pflichterfüllung waren die Tugenden, die auch in die Kochbücher Einzug hielten. Es entstand eine neue Literaturgattung, die "Hausväterliteratur", die - neben Kochanleitungen - alle Bereiche rund um das Haus thematisierte. So wurden z.b. auch Hinweise gegeben, wann Gemüse ausgesät werden sollte und wie Blumen zu pflegen waren.
Kochbücher wurden nun auch immer mehr von Frauen verfasst. Diese veröffentlichten die Rezepturen zunächst häufig nur mit ihren Initialen. Der Grund könnte gewesen sein, dass sie nicht wussten wie ihr Werk angenommen werden würde. Die Schmach, ein schlechtes Kochbuch veröffentlicht zu haben, schien für die Autorinnen damals eine untragbare Last gewesen zu sein.

1844 erschien Henriette Davidis "Praktisches Kochbuch". Über 8 Jahre sammelte Frau Davidis Rezepte, probierte sie aus und verfeinert sie. Das Buch wurde ein regelrechter Bestseller. 1876, in dem Jahr als Henriette Davidis starb, wurde bereits die 56. Auflage gedruckt.

Seit dem Jahr 2000 ist auf dem Kochbuchmarkt ein regelrechter Boom festzustellen. Im Grunde ist der Markt gesättigt, also widmen sich die Kochbücher speziellen Bereichen oder Arten des Kochens: So gibt es Kochbücher zu fast allen Garmethoden (Wok, Mikrowelle, Grill...), Zielgruppen (Kinder, Senioren, Singles,...), Zeiten (Mittelalter, altes Rom, Renaissance..., sowie natürlich auch allen Ländern, einzelnen Lebensmitteln usw.
Zu erklären ist dieser Boom vielleicht damit, dass wir beruflich mehr oder weniger gezwungen sind, die Hauptmahlzeiten in Kantinen, Mensen oder im Imbiss zu uns zu nehmen. Da das gemeinsame Essen bisher aber eine wichtige Rolle in unserem Zusammenleben gespielt hat, können und wollen wir nicht so einfach darauf verzichten. Kochbücher geben uns hier wenigstens das Gefühl, dass wir zur alten Zeit zurückkehren könnten, wenn wir nur wollten. Und in der Tat ist der Trend festzustellen, wenigstens am Wochenende aufwändig zu kochen und diese Tätigkeit als etwas gemeinsam erlebtes zu genießen. Anders, als noch vor 40 Jahren, reicht aber der "Erbseneintopf" nicht mehr aus, um unsere kostbare Zeit für seine Zubereitung zu verwenden. Da muss es schon etwas besonderes sein.

 

 

 

 

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