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JAPANISCHE ESSKULTUR

 
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JAPANISCHE ESSKULTUR


    Tradition in kleinen Häppchen

 

Von Sushi bis Dashi, von Soya bis Goya - die japanische Küche steckt voller Überraschungen und Geheimnisse, und sie gilt als gesündeste Küche der Welt. Was die Liebhaber der japanischen Küche entzückt - die rohe Reinheit des Geschmacks, die Ästhetik von Farben und Formen -, all das entsetzt die Verächter. Kaum eine andere Esskultur gewinnt dem Meer so viel ab - und zelebriert es gleichzeitig so sehr.

Die Orthodoxen beider Schulen neigen zum Übertreiben. Die einen träumen von japanischen Folterknechten, die sie zum Herunterwürgen von Massen lebender, kleiner Fische mit schwarzen Augen zwingen und dann ein qualvolles Ende machen, indem sie Innereien des giftigen Kugelfischs verabreichen. Wer rohen Fisch isst, ist wie Gollum in "Herr der Ringe", der zum schizophrenen Höhlenwesen heruntergekommene Hobbit. Für die anderen ist das Magenkitzeln jener kleinen Fische, shirauo no odorigui, bei ihrem letzten Tanz so herrlich wie die Delikatesse des fugu, dessen streng lizenzierte Köche das Gift der Leber und der Eierstöcke mit der Fingerfertigkeit von Chirurgen entfernen. Und ohne einen einzigen Kunstfehler. Ist es das höchste der Gefühle, das letzte Abschmecken von Eros und Thanatos, russisches Fischroulette?

sushi

Aber lassen wir Gurus wie Ignoranten in ewiger Gaumenfeindschaft allein. An beiden ist Liebesmüh und Werbung verschwendet. Und Liebesmüh, die den Augen so viel Recht gibt wie der Zunge, ist es, welche die japanische Küche ausmacht. Nicht ihre Extreme wie fugu und shirauo. Typischer ist ihr Minimalismus, dessen Mengenlehre besagt: viel verschiedenes Kleines statt viel von einem. Essen als das kleinste gemeinsame Vielfache statt des großen Ganzen. Vorgeschnitten vom Chef wie anderswo für Alte oder Kleinkinder, ist es nicht nur diskreter, appetitlicher und bekömmlicher.

Die Essstäbchen bewegen sich in geräuschloser Eleganz beim Aufnehmen der Happen. Bis auf das ostentative Schlürfen und Schmatzen von udon oder soba, ein artiges Kompliment an den Koch und ein Zitat des Essgebarens der niederen Schichten, wo die Nudelsuppen beliebt sind, macht Nahrungsaufnahme in Japan keinen Lärm. Die Schale mit Reis, die Götterspeise, die sich selbst genug ist und um die alles andere Nebengericht wird, wird auf wie zum Tragen eines Tabletts aufgespreizten Fingern zum Mund geführt. Nichts klirrt, fräst, quietscht, scheppert wie häufig genug bei Messer und Gabel. Umso mehr Raum ist für Gelächter und Geschwätz, ohne die Essen langweilig wäre.

Roland Barthes, der französische Semiotiker, hat einmal den gedeckten schwarzen Lacktisch, wie er dem auf Reisstrohmatten Sitzenden gereicht wurde, darauf all seine kunstvoll gefüllten Schälchen und Töpfe, mit einem Gemälde verglichen. Dann, auf den zweiten, genauen Blick, mit einer Farbpalette. Man tupft und tuscht mal hier, mal dort. Das Gemälde entsteht im Essrhythmus im Magen. "Gärten auf dem Teller" hat man Japans Cuisine genannt und "die Essenz essbarer Kunst". Farbenlehre, die fünf Regeln des Arrangements in Asymmetrie (Kantiges in runden Gefäßen, Rundes in gestreckten Schalen) - man könnte tief eindringen in das Allerheiligste des Essens, wo es die raffinierte Ernsthaftigkeit von Teezeremonie, die japanische Kunst des Blumensteckens oder der Kalligrafie erreicht. Man kann daraus einen Kult machen.

Nicht wenige Japaner tun eben das mit Gusto. Sie fiebern mit den "Iron Chef"-Wettköchen im Fernsehen. Sie kennen Restaurants, manchmal billige Garküchen, die durch Geflüster und irgendeine Spezialität Kultstatus erreichen und Warteschlangen um den Block ziehen. Bis sie irgendwann in Ungnade fallen. In einem Land, in dem feudale Genießer schon im 19. Jahrhundert um den ersten Verzehr einer jahreszeittypischen Zutat wetteiferten (in späterer Reinkarnation flogen sie Beaujolais Primeur ein, um ihn, der Zeitverschiebung wegen, vor den Franzosen zu verkosten); in einem Land, in dem Blindtests von absonderlichen Speisen vor 150 Jahren beliebte Spiele waren und Bücher wie "Hundert seltene Geschmacksfarben des Tofu" berühmte Bücher sind; in einem Land, in dem zu jedem Fest, jeder Stimmung bestimmte Gerichte passen und Gedichte zum Lob und Ruhm toter Fische verfasst werden - in einem solchen Wunderland der Hohen Essensminne ist man wirklich noch, was man isst.

Das bedeutet nicht, dass sich die japanische Küche nicht auch ohne Kult und ethnologisches Tiefschürfen genießen ließe. Gibt es nicht das schlichte tempura, das einst von den Portugiesen übernommene Frittieren von Gemüsen und Seegetier? Ein fast fettfreies Gericht, das Neulingen wie Feinschmeckern mundet und von Japanern gern auch sushi-erfahrenen ausländischen Gästen angeboten wird. Gibt es nicht tonkatsu, frittiertes Schweinekotelett, mit Reis und miso-Suppe und geriebenen rohen Rüben und einer Art Worcestershiresauce japanisiert, ein Lieblingsessen von japanischen Kindern und Erwachsenen? Gibt es nicht neben sushi und sashimi, der im Ausland adaptierten Avantgarde japanischer Meeresküche, auch hundert Eintöpfe, nabe, und tausend Varianten von Nudelsuppen, wie udon, somen, soba oder ramen? Ist diese Küche vielleicht sogar am köstlichsten, wie manche schwören, wenn sie weder Fisch noch Fleisch ist?

Fleisch und Wildbret wurde in Japan verzehrt wie Fisch, Meerestiere und Reis, bis im sechsten Jahrhundert der Buddhismus, aus China kommend, vegetarische Gebote mindestens bei Hofe einführte. Kaiser Temmu verbot 675 die Tötung von Rind, Pferd, Huhn und Affe. Die karge Kost der Krieger und der Zen-Mönche gewann Einfluss. Wie genau es Samurai allerdings mit dem Fleischverbot nahmen, steht dahin. Aus der zweiten Hälfte der Edo-Zeit wird berichtet, dass im einträglichen Düngemittelgeschäft mit menschlichen Hinterlassenschaften für die Fäkalien aus Samurai-Haushalten Höchstpreise bezahlt wurden, da man annahm, dass man sich dort öfters dem Fleischgenuss hingab. Für das gemeine Volk wurde erst mit der erzwungenen Öffnung Japans zum Westen der Fleischverzehr um 1860 wieder gesellschaftsfähig und - angesichts der groß gewachsenen und militärisch wie kaufmännisch aggressiven Westler - ein Gebot der Moderne wie der imperialistischen Ambition des Kaiserreichs. Der Meiji-Kaiser ließ wissen, dass sich nun geziemte, was so lange verboten oder den "Langnasen" in der Handelskolonie von Nagasaki vorbehalten gewesen war.

Man täusche sich nicht. Das Unbehagen gegenüber Ausdünstungen der "Butteresser" ist noch heute, im Zeitalter von "Mack-Donaldo" und Steakhäusern, gerade unter Frauen nicht ganz überwunden. Wer sich überwiegend von Fisch, Reis und Gemüsen ernährt, riecht anders. Japaner schwitzen wenig und nahezu geruchsfrei. Ein schweißnasser Westler möge es nicht übel nehmen, wenn sich in der U-Bahn Kreise um ihn öffnen. So wenig wie die sake -geschwängerte Luft um taumelnde Spätheimkehrer am selben Ort.

Als Truman Capote 1955 nach Japan reiste, fiel dem bald zum Starautor ("Breakfast at Tiffany's") aufsteigenden Amerikaner nicht nur auf, wie angenehm alles in Japan für klein gewachsene Männer war: Betten, Bäder, Kleider, die überschaubaren Menschenmengen. Capote fand bald, dass die Japaner zehn Jahre nach Kriegsende noch nicht viel von fremden Cuisines verstanden: "Es ist alles in allem ein Fehler, in Japan westliches Essen zu bestellen", notierte er, "auch wenn die Momente aufkommen, wo man erschaudert bei dem Gedanken an mehr rohen Fisch, sukiyaki und Reis mit Seetang."

Truman Capote

Im selben Jahr besuchte sein Landsmann und Schriftstellerkollege William Faulkner das Inselreich. Der hielt sich lieber an Reiswein, der ihm bald mundete. Faulkner lernte ein wenig vom Ritual des gegenseitigen Einschenkens, bei dem der Gastgeber (oder die Geisha, die Hausfrau, jedenfalls der Rangniedere) mit dem Wort "dozo" ("bitte") signalisiert, das Schälchen des Gastes erneut füllen zu dürfen. "Would you please dozo me?", pflegte Faulkner bald zu sagen, wenn er mehr sake wollte. Oder: "Professor Suzuki needs to be dozo-ed."

Zweifellos war dies zum Vergnügen der Japaner. Es gibt keine großmütigeren Gastgeber, die Ausländern, gerade beim gemeinsamen Mahl, größere Narrenfreiheit gewährten als die Japaner. Was nicht bedeutet, dass sie alles mit uns teilen können. Selbst westliche Sprecher mit vorzüglichen Japanischkenntnissen werden nicht mitkommen, wenn sie, gern mit lautmalerischen Begriffen, nur die Konsistenz einer Speise beschreiben.

Über Geschmackssachen, aji-no-moto, beim Essen können Japaner mit Leidenschaft und Sachverstand diskutieren. Wieder haben Ausländer Mühe mitzureden, wenn der Begriff umami fällt. Er umschreibt eine Geschmacksqualität, den als Erster der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 beschrieb und der im Westen, etwas irreführend, als der "fünfte Geschmack" bekannt wurde. Ikeda fand bei seinen Experimenten, dass etwa der Pilz Shiitake, den Japaner umai nennen, schlicht "wohlschmeckend", auch mit "fleischig" erklärt, durch unsere Kategorien süß, sauer, bitter und salzig nicht beschrieben wird. Träger des umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure, eine Aminosäure, welche in Form von Glutamat als Geschmacksverstärker in den Küchen Ostasiens verwendet wird.

Wem solche Zungenfertigkeit zu spinnert scheint, wird über die gastrosophischen Köstlichkeiten von Junichiro Tanizaki in seinem Essay "Lob des Schattens" erst recht den Kopf schütteln. In dem "Entwurf einer japanischen Ästhetik" beschrieb er 1933 die Wirkung des halb dunklen, vorelektrischen japanischen Hauses auf eine Suppe in einer Sprache, die selbst in Übersetzung auf der Zunge zergeht: "Unvergleichlich ist dagegen bei der Lackschale die kurze Zeitspanne vom Abnehmen des Deckels bis zum Ansetzen der Schale an den Mund, wenn am dunklen, tief hinabführenden Schalengrund die kaum von der Lackfarbe zu unterscheidende, lautlos dahindämmernde Flüssigkeit sich dem Auge darbietet."

Die Trauer Tanizakis um das untergehende Schattenreich Japan erspürte im Kulinarischen "eine Art von Mystik, ein Anstrich von Zen", er lauschte in der Suppenschale "jenem ganz leisen, wie von einem fernen Insekt herstammenden Ton", wenn er seine Sinne auf den Vorgeschmack richtete. Dieses Vorkosten durch die Augen ist in der japanischen Küche essenziell. Man mag es mit Tanizaki halten, der "die Wirkung einer wortlosen Musik" im Schatten wahrnahm, oder ihn für überspannt halten, als er darauf beharrte, dass der Appetit um die Hälfte abnehme, wenn man japanische Speisen an hellen Orten (adieu, sushi-Laufband) aus weißlichem Geschirr isst.

Auch wenn bis ins 18. Jahrhundert Reis teuer und Hirse und Kartoffeln für das einfache Volk wichtiger waren, kein Japaner wird ungerührt sein, liest er vom "Ehrfurchtgebietenden" des frisch gekochten, dampfenden Reises. Reis ist die Seele des japanischen Mahls. Als Gabe auf Hochzeiten oder an Hausaltären, gekocht oder in Form von sake - im Reis lebt weit mehr, als wir unserem täglichen Brot außerhalb der Kirchen abgewinnen können. Nach dem Reis aber kommen die Ozeane mit all ihren Geschöpfen.

Inzwischen gibt es so viele japanische Kochbücher im Westen wie sushi -Bars. Sie lehren, dass der Essigreis des sushi ursprünglich nur Fisch haltbarer machen sollte; dass der fingerfertige sushi-Chef seinen besten Kunden nie Fisch nach dem Mittag anbietet; warum man in den besseren Bars nie bestellt, sondern das Multi-Gang-Menü, omakase, isst, welches der Chef serviert, und zahlt, was er verlangt. Das New Yorker "Masa's" von Chef Masayoshi Takayama etwa rühmt sich des teuersten Essens in Amerika: 500 Dollar für omakase mit Trinkgeld. Der Fisch wird täglich aus Tokio eingeflogen, nicht etwa tiefgekühlt, in Begleitung eines "fish sitter". Aber 500 Dollar? Und das reicht nur, wenn man nicht den teuren sake trinkt.

Es bleibt die Stärke dieser Küche, fast nie mit Saucen und Gewürzen zu verfälschen oder zu schönen, was eigenen Geschmack hat. Die omnipräsente Sojasauce shoyu steht abseits wie der Senf wasabi. Gibt es Vielseitigeres als das proteinreiche tofu, das man braten, kochen, backen, frittieren, dünsten, marinieren, trocknen und frisch essen kann? Und das den "Geschmack von hundert Dingen annimmt", wie die Chinesen sagen, die von Saucen viel verstehen. Kann es Großartigeres (oder Abstoßenderes!) geben als natto, die selbst unter Japan-Liebhabern heftig umstrittene, Fäden ziehende, fermentierte Sojabohnenpaste, welche den einen schmeckt wie der Himmel selbst und den anderen stinkt wie sehr alte Socken? Gibt es Praktischeres für Schule oder Picknick als onigiri, Reisballen mit oder ohne den schwarzen Seetang nori, um ein Stück Fisch oder eine eingelegte Pflaume geformt?

Die japanische Esskultur gehört in jeder Weise zu den am weitesten entwickelten der Welt. Besonders Tokio hat eine große Auswahl an Kochkünsten aus aller Welt zu bieten: manche sagen, dass sich die weltbesten Chinarestaurants in der japanischen Hauptstadt befinden.

Oftmals verschwimmen in Japan die Grenzen der einzelnen Esskulturen. Die moderne japanische Küche nimmt ausländische Einflüsse auf, und heute ist es oft schwer zu sagen, was japanisch ist und was nicht: Gerichte wie gegrillte Hähnchenspieße – yakitori – werden in Japan erst seit dem Zweiten Weltkrieg gegessen und trotzdem sind sie ein deutlicher und essentieller Bestandteil der heutigen japanischen Esskultur. Da der Buddhismus ursprünglich das Essen von Fleisch verbot, wurde es erst im 19. Jahrhundert gegessen und es dauerte noch viel länger, bis es zur alltäglichen Ernährung gehörte. Die japanische Zubereitungsvariante Tempura (frittiert) entstand durch portugiesische Einflüsse im 16. Jahrhundert, während man bei Tofu glaubt, dass es im 8. Jahrhundert von China nach Japan kam.

 

 

 

 

 

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