Die Steinzeitmenschen verzehrten, was die Natur bereithielt. Sofort, und von der Hand in den Mund. Ausreichend Nahrung sicherte das Überleben - auf die Zubereitung kam es dabei nicht an. Und schon gar nicht auf Geschirr oder Besteck.

Andere Zeiten, andere Sitten, auch bei Esskultur und Tischmanieren. Nicht immer ist mit Messer und Gabel gegessen worden. Und bis heute hat diese Sitte nicht alle Kulturen erfasst. Sie ist, ganz im Gegenteil, stark rückläufig, denn das Zulangen mit den Fingern ist weltweit wieder groß im Kommen. Ein Grund dafür ist der überhandnehmende Konsum von Fast und Junk food, der die Kunst, mit Messer und Gabel halbwegs elegant (oder zumindest zweckmäßig) zu hantieren, überflüssig macht. Die Zahlen sprechen für sich: Der Großteil der Menschheit isst vorwiegend mit den Fingern, 1,2 Milliarden Menschen verwenden Stäbchen, und nur mehr 500 Millionen Menschen nehmen weltweit noch regelmäßig Messer und Gabel zu Hilfe. Tendenz: rapide fallend.

Historisch betrachtet hat das Speisen mit Messer und Gabel eine viel kürzere Tradition als man glauben möchte. Die Geschichte des Essbestecks, vor allem die Geschichte der Gabel, ist erstaunlich kurz. Vorläufer von Messer und Gabeln gab es natürlich seit Menschengedenken: Scharfe Klingen zum Zerteilen der Speisen und Spieße zum Braten. Die Gabel, vom althochdeutschen Wort "gabala", war ursprünglich ein gegabelter Ast. Benützt wurden Messer, Gabel und Schöpflöffel anfangs aber nur zur Vorbereitung der Speisen, nicht beim Essen.

In der Antike langte man lustvoll mit den Fingern zu. Wurden diese dabei allzu fettig, wischte man sie am liebsten am Brot ab. Eigentlich eine sparsame und die Nahrung würdigende Angewohnheit, denn das angefettete Brot wurde natürlich gegessen und nicht wie eine Serviette weggeworfen. Selbstverständlich gab es Tischmanieren, auch wenn man bekanntlich nicht zu Tisch saß, sondern lag. "Ein lästiger und ungezogener Tischgenosse zerstört alle Lust", klagte Plutarch in seinem "Gastmahl der 7 Weisen" über die, die sich nicht dran hielten.
Unter allem Essbesteck hatte es die Gabel am schwersten, sich einen Platz am Tisch zu erobern. Die erste Erwähnung der Gabel als Essgerät stammt zwar aus dem Jahr 1023, und es finden sich Hinweise, dass bereits damals der eine oder andere Aristokrat gelegentlich eine Gabel in die Hand nahm, es sollte aber noch Jahrhunderte dauern, bevor dieses heute so vertraute Gerät sich durchsetzen konnte.

Das ganze Mittelalter hindurch wurde hauptsächlich mit den Fingern oder mit hölzernen Löffeln gegessen. Vornehme Herren benutzten gern Messer, die sie stets bei sich trugen und auch zu allem möglichen anderen verwendeten. Gegessen haben aber auch sie per Finger: Die Messer dienten lediglich der Zerkleinerung und Portionierung. Die mittelalterlichen Tischsitten überlebten wie kaum etwas anderes ihre Zeit und die folgenden großen Umbrüche ziemlich unbeschadet. Selbst Martin Luther, als angesehener Mann Gottes vielen ein Vorbild, jammerte 1518: "Gott behüte mich vor Gäbelchen." Ohne die katholische Abneigung zu teilen, war ihm die Gabel als Esswerkzeug einfach zu umständlich.

Der große Gelehrte Erasmus von Rotterdam schrieb 1530 in seinem Anstandsbuch über gesittetes Betragen bei Tisch: "Was gereicht wird, hat man mit drei Fingern oder mit Brotstücken zu nehmen." Und noch "Sonnenkönig" Ludwig XIV. fasste im vornehmen, tonangebenden Frankreich des 17. Jahrhunderts "mit den Pfoten ins Ragout", wie uns ein Hofchronist überliefert.
Was hatten die Menschen bloß gegen die Gabel? Den größten und hartnäckigsten Widerstand setzte ihr die katholische Kirche entgegen, denn aus christlicher Sicht ist die Gabel prinzipiell ein höchst suspekter Gegenstand. Kein Wunder, galt sie doch von jeher als bevorzugtes Attribut des Teufels und vieler Hexen. Auch das machte es ihr so schwer, vom Küchentisch, wo sie als nötiges Übel geduldet wurde, auf den Esstisch und bis in die Münder zu gelangen.

Der Mensch soll seine Finger benützen, gebot die Kirche unverrückbar: Gott habe die Finger geschaffen und nicht die Gabeln, um damit all seine Gaben zu berühren. Bei Zuwiderhandeln musste dementsprechend mit der Strafe Gottes gerechnet werden. So berichtet ein italienischer Chronist des Mittelalters von einer feinen Dame, die an einer Festtafel mittels mitgebrachter Gabel speiste. "Wegen des übertriebenen Zeichens der Verfeinerung" wurde sie von den anwesenden Kirchenmännern prompt getadelt. Die Angelegenheit sollte noch lange für Gesprächsstoff sorgen, denn als sie kurz darauf starb, wurde ihr Tod von so mancher Kanzel herab als Strafe Gottes ausgelegt und als Warnung genommen, im Übermut zur Gabel zu greifen. "Finsteres" Mittelalter? Noch im 17. Jahrhundert geißelte ein Chronist die "unerhörte Affektiertheit" der Minderheit der Gabelfreunde. Vor allem Männer, die eine Gabel in die Hand nahmen, wurden als geziert und unmännlich verspottet. Und in einem auflagenstarken Manierenbüchlein der Jahrhundertmitte findet sich schließlich folgender "Rat": "Versuche nicht, die Suppe mit einer Gabel zu essen."

Trotz allen Widerstandes gelang der Gabel dann aber doch noch der große Durchbruch. Im späten 17. und vor allem im 18. Jahrhundert war sie von den Esstischen plötzlich nicht mehr wegzudenken, und die Gabelproduktion (und allgemein die des Essbestecks) lief auf Hochtouren. Die Essgeräte wurden nun immer wertvoller, kunstvoller und prunkvoller, weit über die tatsächliche Nützlichkeit hinaus. Dieser Durchbruch gelang nicht trotz, sondern wegen der vorher vielkritisierten übermäßigen Vornehmheit der Gabel. Um sich abzugrenzen und Standesunterschiede zu betonen, stocherte man nun mit dem (häufig edelsteinbesetzten) neuen Luxussymbol, mit dem sich so gut Raffinement und Erhabenheit demonstrieren ließ, im Essen herum.

Wer nun auf sich hielt, nahm sogar Konfekt nur mehr mittels eigens dafür vorgesehenen zweizinkigen Gäbelchen auf. Bald galt vergoldetes Vorlegebesteck als unentbehrlich, ebenso die Austerngabel und der Spargelheber. Ein Leben ohne vielfältiges Tischbesteck und vor allem ohne eine reichhaltige Gabelauswahl wurde unvorstellbar. Das Essbesteck mauserte sich zu einem wichtigen Renommiermittel, und mit den entsprechenden Tischmanieren stand und fiel so manche Karriere.

Der berühmte Baron Knigge wird in diesem Zusammenhang gern zitiert, aber zu unrecht, denn der angebliche Benimm-dich-Apostel interessierte sich herzlich wenig für Tisch- und andere artige Manieren. Nur wenige Anstandsregeln gehen auf ihn zurück, wie die, dass man nicht "bei Tische den abgeleckten Löffel, womit man gegessen, wieder vor sich hinlegen" soll. Wo man ihn sonst hintun soll, führt er leider nicht näher aus: "Dergleichen Regeln mehr zu geben, dazu ist hier nicht der Ort", schreibt er 1788 in seinem bis heute fälschlicherweise als Manierenratgeber kolportierten psychologischen Werk "Über den Umgang mit Menschen". Herausgeber erwähnen dieses Knigge-Missverständnis seit langem im jeweiligen Vorwort. Das Problem ist nur: Wer wird schon ein Vorwort lesen, wenn er nicht vor hat, das Buch zu lesen.

Wenn sie auch nicht von Knigge stammen, Tischregeln gab es immer eine ganze Menge. Absolut verpflichtend war jedenfalls fortan das Essen mit Messer und Gabel, sogar für Geflügel und andere ähnlich mühsam mit Besteck zu verzehrende Speisen. Lediglich kleinen Kindern wurde diesbezüglich eine Schonfrist zugebilligt. Die Vornehmheit wurde rasch demokratisiert, und schon im späten 19. Jahrhundert umfassten alle Klassen und Stände wie selbstverständlich Messer und Gabel. Das Verwenden von Essbesteck · und zwar des jeweils richtigen! · wurde, vor allem in Europa, zum Zeichen für Zivilisiertheit und Kultur. Manierenkurse und verstohlene Blicke zu den Tischnachbarn an Tafeln mit Besteckvielfalt und ausgefallenen Speisen waren die Folge.

Was steckt hinter der neuen Vorliebe, wieder mit den Fingern zu essen? Die, die immer öfter auf Besteck verzichten, empfinden das meist als eine Art Freiheit, ein Stück Unmittelbarkeit, Ungezwungenheit und Natürlichkeit. Mehr oder weniger bewusst erinnert das Essen mit den Fingern an die Kindheit, symbolisch genommen auch an die Kindheit der Menschheit, als noch nicht die Kultur so eindeutig die Natur beherrschte. Die Psychologie interpretiert das als Sehnsucht nach einem einfacheren Leben.