Apfelwein, Äpfelwein, Ebbelwei, Äppelwoi, Äppler oder Stöffche – viele Namen für das hessische Nationalgetränk. Doch egal, wie man den Schoppe auch nennt, seine Herstellung folgt seit Jahrhunderten dem Rhythmus der Natur. Im Herbst wird das Stöffche gekeltert und traditionell im neuen Jahr angestochen. Der Apfelwein wird in allen Stadien der Reifung getrunken und hat in allen Nuancierungen seine Liebhaber.

Im Herbst, nach der Apfelernte, werden die Äpfel kalt ausgepresst und man erhält den so genannten „Sieße“ (Süßen). Zu dieser Zeit enthält das Getränk noch nicht soviel Alkohol und er wird von den Apfelweingeschworenen abschätzig als „labberisches Weiwergesöff“ und „Wermcherbrieh“ bezeichnet. Ein bis zwei Wochen nach dem Keltern ist aus dem „Sieße“ der „Rauscher“ geworden: ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt. Er entspricht etwa dem Federweißen beim Wein. Seine „durchschlagende“ Eigenschaft hat ihn in diesem Stadium auch die Bezeichnungen „Flitzer“ und „Hoseschisser“ eingetragen. Eine Gärungsstufe weiter nennen die Kenner ihn „Bizzler“. Dann enthält er etwa fünf bis sechs Prozent Alkohol.

Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Apfelsorten hergestellt, da diese zuviel Fruchtzucker enthalten. In der Kelterung greift man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstanbau zurück. Eine Variante des Apfelweins wird mit dem Saft der Früchte des Speierlingbaumes versetzt. Diese "Säuerung" klärt den Wein und macht ihn länger haltbar. Manche Hersteller verwenden den so genannten Holz- oder Viezapfel, und mischen diesen mit etwas süßeren Sorten. Mit einem anderen Getränk vermischt, nennen die Hessen ihren Apfelwein „Geschbritzter“. Es wird zwischen „Süßgespritztem“ und „Sauergespritztem“ unterschieden. Süßgespritzter ist Apfelwein mit Limonade, Sauergespritzter ist Äppler mit Mineralwasser.

Manchmal wird der Apfelwein auch mit Apfelsaft gemischt. Die Kombination heißt dann „Halbe-Halbe“. Ganz selten muss der Äpler das Gerippte mit einem Bier teilen. Das Mischen gilt übrigens bei vielen Apfelweinliebhabern als Kulturverbrechen. Manch ein Wirt schenkt erst gar keine Äppler-Mischung mit Cola oder Bier aus. In seinem Kelterjahr heißt der Apfelwein „Neuer“. Im Gegensatz zum Apfelwein aus dem Vorjahr, der dann als „Alter“ bezeichnet wird

Der Äppler wird traditionell aus dem Bembel, einem bauchigen Steinkrug, eingeschenkt. Der Krug hält das Getränk kühl und schützt es vor Licht. Fast alle Bembel sind mit blauer Kobaltmalerei oder mit Ritzdekor verziert. Die echten Bembel kommen aus dem Westerwald, dem Kannebäckerland.

Ein gefüllter Bembel ist schwer und lässt sich nur mühsam heben. Zum Ausschenken hat der Hesse deswegen ein eigenes Gerät entwickelt, den „Faulenzer“. Der „Faulenzer“ ist ein kippbares Ausschankgerät, früher aus Holz und heute aus Schmiedeeisen. Beim Ausschenken ächzt die Achse „schon widder schaffe“, und so kam es zu der Bezeichnung „Faulenzer“.

Der Äppler wird aus dem Gerippte getrunken, ein konisches Glas mit einer rautenförmigen Rippenstruktur. Die gerippte Fläche verleiht dem Apfelwein einen funkelnden Glanz, und das war früher, als der Apfelwein noch naturtrüb getrunken wurde, besonders wichtig.

Der Apfelweindeckel vervollständigt Bembel und Geripptes zum „Frankfurter Dreigestirn“. Bislang sind die Deckel nur in der Frankfurter Region üblich. Der Ursprung liegt auch noch nicht so lange zurück – das älteste datierte Stück stammt aus dem Jahre 1887. Der Ursprung der Apfelweindeckel stellt die Historiker vor Rätsel – doch es wird wohl etwas mit den „Draussensitzern“ zu tun haben. Heute sind die Deckel vor allem ein beliebtes Frankfurter Souvenir. Das echte "Stöffche" trinkt man bei etwa 11 bis 14 Grad.

Wissenswertes über den Äppler

In der Mainmetropole Frankfurt ist der "Ebbelwoi" seit dem 16. Jh. urkundlich bekannt. Eine Ratsversammlung legte 1638 die strengen Reinhaltungsbestimmungen fest, die auch noch für heutige Produktionen gelten. Die erste Schankerlaubnis wurde 1754 erteilt. Mit der Zunahme des öffentlichen Ausschanks entdeckte die Stadt eine neue Einnahmequelle und besteuerte das Verzapfen des Apfelweins.

Die erste Frankfurter Apfelweinkelterei wurde 1817 von den Gebrüder Freyeisen gegründet. Diese Kelterei war schon damals weltweit aktiv und belieferte zum Beispiel den Sultan des Osmanischen Reiches mit hessischem Apfelwein. Eigentlich kann der Apfelwein nicht als Hessens Stammgetränk bezeichnet werden, denn der Norden und Osten des Landes erweisen sich als apfelweinfreie Zonen. Besonders im Rheingau und an der Bergstraße greifen die Bewohner lieber zu Wein.

Hessisches Apfelwein-ABC