Wie die Tiroler in Galtür im Paznaun aus dem wild wachsenden Enzian einen würzig herben Edeltropfen destillieren.

Schnaps ist Schnaps. Aber das ist Unsinn. Der „Enzner“, der Enzian-Schnaps aus Galtür, brennt scharf am Gaumen und in den Maultaschen und ist doch weit mehr als nur ein „a Brennter“ zwischendurch, weil rar, bitter im Geschmack und sauteuer. Sonst würde um das ungepanschte Original im Tiroler Bergdorf, das 1999 durch ein schweres Lawinenunglück mit vielen Opfern in die Schlagzeilen kam, nicht so viel Aufhebens gemacht: Aber weil die – vor allem in flüssiger und hochprozentiger Form – sehr begehrte Alpenpflanze unter Naturschutz steht, werden jedes Jahr am ersten Septembersonntag in der Paznauntaler Gemeinde zum Kirchtag neue Lizenzen zum „Enzian-Graben“ verlost.

Dass der geschützte blaue Enzian als Emblem so manche Flasche im Verkauf ziert, ist irreführend. Denn just der blaue Enzian hat gar keine so weit verzweigte Pfahlwurzel, wie sie sich beim gefleckten, gelben oder roten Artgenossen bis zu einem Meter lang in den Boden krallt. Die Enzianwurzel ist schon seit Jahrhunderten bekannt und ist sogar in der medizinischen Arzneitaxe angeführt als Radix Genziane. Ob magenanregend auch -beruhigend, beide Wirkungen werden der Enzianwurzel zugeschrieben.

Erstmals wurden die Grabrechte in einem Vertrag im Jahr 1705 für die Alpe Schiffanella schriftlich festgehalten. Als die Pflanze in den Sechzigerjahren unter Naturschutz gestellt wurde, handelten sich die Galtürer ein Privileg aus. Maximal 1300 Kilo dürfen pro Jahr "geerntet" werden, und um diese Quote gerecht zu verteilen, tüftelte die Paznauntaler Gemeinde ein besonderes Verfahren aus. Jeder Galtürer Haushalt darf sich an einer Verlosung beteiligen, bei der 13 Treffer gezogen werden, die zum Ausgraben von je hundert Kilogramm Enzianwurzeln berechtigen. Die glücklichen Gewinner bleiben in den darauf folgenden drei Jahren von der Verlosung ausgeschlossen.

Der Enzian besticht durch seine seltene Farbe. Schon Heino hat gewusst, was den Enzian so unwiderstehlich macht: seine sagenhafte Farbe. Das reine Blau der Blüten vieler Enzianarten ist im Pflanzenreich nämlich äußerst selten anzutreffen. Weit weniger bekannt ist deshalb vermutlich, dass es auch gelben Enzian gibt.

Die typische Höhenpflanze wächst in steinigen Lagen zwischen 1.500 bis 2.500 Metern Seehöhe. In Tirol ist hauptsächlich der "Punktierte Enzian" verbreitet. Der hochstängelige Enzian trägt meist fünf bis sechs Blüten und kommt vor allem im kristallinen Hochgebirge vor. Auf kalkhaltigen Böden steht auch der Gelbe Enzian. Seltener anzutreffen sind in Tirol Roter und Brauner Enzian. Nicht nur in der Farbe, auch im Aroma orten die Geschmackspapiellen Unterschiede. So hat der Schnaps aus den Wurzeln des Punktierten Enzians eine erdige Note. Mild und blumig schmeckt hingegen der des Braunen Enzians.

Acht Jahre dauert es, bis sich der Enzian von der Samenkeimung bis zur ersten Blüte entwickelt. Und zur Ernte sind nur blühende Stöcke freigegeben. Das Ausgraben der Enzianwurzeln von Anfang Oktober bis zum ersten Schneefall ist harte Arbeit, zu der Familienmitglieder, Verwandte und Freunde, mit Pickeln bewaffnet, ins Jam-, Larein- und Vermunttal ziehen. Die Ernte wird gehäckselt und eingemaischt: 100 Kilogramm Wurzeln ergeben 200 Liter Maische, aus der in zwei Brennvorgängen etwa sieben Liter Enzianschnaps gewonnen werden.

Für den Liter vom echten Galtürer "Enzner" wären bis zu 200 Euro zu erzielen, aber er gelangt so gut wie nie in den Verkauf. Vom Schnaps, den die Einheimischen wie einen Schatz hüten, wird nur zu besonderen Anlässen guten Freunden ein Stamperl angeboten und dann mit viel Ehrfurcht und in kleinen Schlucken genossen.